В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвора Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Так сложилось, благодаря природным условиям произрастания лозы, что виноград - удел людей, живущих ближе к югу. Многим кажется, и совершенно беспочвенно, что и домашнее вино более северным обитателям страны также недоступно: мол, сырья для его приготовления не имеется. Однако самых экономных или обделенных сырьем, вполне возможно, заинтересует яблочное вино из жмыха, остающегося после отжима сока. Ведь яблоки - отнюдь не дефицитный продукт. Из них можно получить и сидр, и вино, и великолепный самогон. А когда работа соковыжималки заканчивается, мы имеем на руках целые килограммы массы, которая явно на что-то сгодится. Но на что? Разумеется, на домашнее вино. Из яблочного жмыха получается замечательный спиртосодержащий напиток!

Как приготовить

Даже если вы решили воспользоваться фруктовыми остатками, это не значит, что к ним можно относиться пренебрежительно. Яблочное вино из жмыха получится отменным - ароматным, вкусным - только в том случае, если вы отнесетесь серьезно к самому начальному этапу. То есть к отбору сырья, которое уже само по себе является «вторпродуктом», а многие его даже выбрасывают.

Яблочки перед приготовлением сока (или любого другого «отжимного» варианта напитков) нужно обязательно перебрать, вырезать семенную коробочку, чтобы у вина, из яблочного жмыха в домашних условиях приготовленного, не появился горьковатый и приторный привкус. А сами плоды порезать, удаляя сомнительные места.

Важно знать

Мыть подготовленные фрукты категорически нельзя (разве что в самых крайних случаях, когда они просто грязные). Все дело в том, что на кожице при созревании у фруктов накапливаются специальные микроорганизмы, благодаря которым пойдет активное брожение. Смыв их, вы получите продукт, который будет плохо сбраживаться и в результате выйдет некачественным. Если плоды чересчур пыльные, можно протереть их чистой тряпочкой.

Разумеется, этот пункт касается только собственного урожая, причем не опрыскиваемого в пору плодоношения разного рода химикатами. Да и купленные на рынке яблоки, в принципе, тоже можно пускать в ход немытыми. А вот приобретенные в магазине, привезенные, так сказать, «из-за бугра», мыть обязательно, причем использовать нужно только горячую воду.

Маленькие секреты

Вино из яблочного жмыха (после соковыжималки) будет особенно ароматным и богатым во вкусовом плане, если перед отжимом фрукты полежат при обычной температуре - хотя бы пару дней. А лучше будет потерпеть и подольше: неделю, даже полторы.

При закладке вина опытные люди советуют брать жмых от нескольких сортов яблок. В винодельческих целях особенно рекомендованы Уманское зимнее, Ранет, Антоновка, Боровинка. Можно брать и другие имеющиеся под рукой сорта, главное, чтоб мякоть у них была не рыхловатой, а твердой и при этом непременно сочной и душистой. Тогда яблочное вино из жмыха выйдет безупречным. И, по мнению многих винных экспертов и совсем простых любителей «пропустить стакашку-другую», ничем не уступит виноградному собрату по алкогольной продукции. Ну что, готовы сегодня заняться виноделием, точнее - «яблочноделием»? Тогда поделимся с вами рецептом!

Яблочное вино из жмыха в домашних условиях: самое главное - подготовить сырье!

1. Итак, собранные собственноручно или купленные в супермаркете яблоки перебираем, удаляем листики и веточки, убираем прочий естественный мусор, а после даем им чуток отлежаться (желательно с неделю). Это простое условие улучшит аромат и вкус фруктов, а значит, и будущего домашнего вина.
2. После магазина каждое яблочко можно хорошенько протереть сухой хлопчатобумажной тряпкой или кухонным полотенцем. Далее удаляем сердцевину и разрезаем плоды на небольшие части. Пропускаем через соковыжималку (здесь уже действуйте в зависимости от обстановки - какая модель кухонного прибора имеется под рукой). Основа для яблочного вина из жмыха готова. Можно приступать к дальнейшим действиям.

Если соковыжималка в хозяйстве отсутствует, можно воспользоваться и механической теркой (естественно, сам процесс будет долее долгим и нудным). Изготовленное таким способом яблочное пюре затем отжимаем другим способом. К примеру, в марле, сложенной в несколько слоев (следует помнить, что это весьма трудоемкий процесс), еще вариант - кухонный пресс. В любом случае перед вами стоит вполне конкретная задача: получить при выходе жмых и использовать его как сырье.

Как приготовить вино из яблочного жмыха

1. Влажный жмых, который остался после выжимки сока, складываем в емкость выбранного объема. Лучше сырье предварительно взвесить, соблюдая затем следующую пропорцию: на трехлитровую посудину - пара кило жмыха, на десятилитровую - восемь и так далее.
2. Взвесить необходимо и потому, что на каждый килограмм фруктового жмыха добавляем примерно 100-150 граммов сахара. А если вы в душе сладкоежки, можно и более.
3. Заливаем емкость очищенной водой таким образом, чтоб осталось еще место для сбраживания, а пена не лезла наверх.
4. Горлышко емкости заматываем куском марли. Затем убираем бутыль в тепло на пару-тройку суток.
5. Через указанное время легкий жмых из яблок всплывет наверх. Аккуратно сливаем жидкость в другую посуду. Мезгу, кстати, можно заливать водой с сахаром еще несколько раз, правда, полуфабрикат будет уже получаться менее насыщенным. Это мероприятие поможет увеличивать выход уже готового домашнего продукта.
6. В отцеженную жидкость добавляем еще граммов сто сахара на литр. Закрываем бутыль затвором и ставим на брожение. Сей процесс будет протекать в теплом и темном месте примерно с месяц. А после того как закончится, оставляем молодое яблочное вино на пару суток в покое, чтоб напиток как следует отстоялся. Затем аккуратно сливаем, без осадка. Теперь вы знаете, как сделать вино из яблочного жмыха. Это довольно просто, а напиток получается вкусным и ароматным, поэтому - стоит попробовать!

С яблочным соком и жмыхом

Можно приготовить и такой вариант домашнего алкоголя. Для этого нам потребуются яблоки, сок из данных плодов, сахар. Фрукты и сок берем в равных пропорциях, а сахар добавляем из расчета: на каждый литр жидкого ингредиента - примерно полстакана (можно и более, тогда вино получится сладким).

Сам процесс

1. Отжимаем сок из яблок при помощи соковыжималки или кухонного пресса (на крайний случай можно воспользоваться теркой). Затем вливаем его в стеклянную бутыль.
2. Полученный жмых также используем по назначению: добавим его вместе с сахаром в посуду, выбранную для сбраживания. Тщательно перемешиваем и взбалтываем (желательно, чтобы сусло занимало примерно две трети объема посудины для брожения).
3. Закрываем емкость гидравлическим (водным) затвором, шланг вторым концом выводим, как обычно, в другую баночку. Теперь в течение месяца (иногда - 20-25 дней) масса должна побродить. Лучшее место для этого - темное и теплое (к примеру, кухонная кладовка) помещение.
4. Конечный продукт, как правило, получается не слишком крепок, примерно около семи градусов содержания этила (замерим спиртометром). Если мы хотим повысить «градусность» напитка, то отцеживаем (фильтруем) полученный полуфабрикат, добавляем сахар: примерно по сто граммов на каждый литр жидкости. Пускай побродит еще с месяц, а потом уже разливайте по бутылкам.

Непосредственно разлитое вы сможете выдержать дополнительно - еще год, к примеру, если есть такое желание и возможность. Так домашний напиток получится вкуснее, приобретет дополнительные нотки. А чтоб цветовая гамма у вина была приятной и красивой, а вкус - тонким, попробуйте добавить в выдерживаемое вино пару ложек ягод малины. В общем, можно поэкспериментировать с конечным результатом. Ну а в случае если вам не терпится, яблочные вина из жмыха можно пить как молодые, прямо на следующий вечер после приготовления. Конечно, в чем-то они и могут уступать виноградным своим сотоварищам, особенно лучшим их представителям, но тоже имеют право на существование. К тому же вина из даров садов очень ароматные, слабоалкогольные и менее тяжелые, по сравнению с виноградными. Да и жмых после отработки яблок на сок (особенно если у вас имеется собственный фруктовый сад, хоть и не слишком большой, или дача с плодовыми деревьями на участке) тоже надо куда-то пристроить с пользой! Приятного всем аппетита, и не забывайте, что любой алкоголь следует употреблять умеренно.

Большинство продуктов мы используем по полной: кости идут в бульон, засохший хлеб – в панировку, так зачем же по-другому поступать с фруктами?

Сегодня мы расскажем про еще один отличный пример подобного рационального обращения – вино из яблочного жмыха после соковыжималки. Придерживаетесь ли вы принципов здорового питания, просто любите сок или делаете заготовки, в любом случае не стоит выбрасывать то, что остается после отжима.

Польза вина из яблочного жмыха

Многие знают, что большинство полезных веществ, которые есть во фруктах, содержатся не в соке, а в их клетчатке и кожице, так что вдвойне обидно выбрасывать все это после приготовления сока.

Домашнее вино из яблочного жмыха – отличное решение этой проблемы, а если вы все сделаете правильно, по вкусу оно точно не будет уступать столовым винам промышленного производства!

К тому же, вы не только будете уверены, что оно не содержит никаких вредных примесей или посторонних компонентов, но и сами в процессе приготовления сможете регулировать сладость, крепость и ведущие вкусовые ноты.

Интересно, что многие зарубежные винные производители даже и не скрывают того, что делают отличные алкогольные напитки из отходов, остающихся после производства соков и фруктовых сладостей!

Как сделать вино из жмыха яблок: пошаговый рецепт

Ингредиенты

• Яблочный жмых + -
• + -
• + -

Как приготовить домашнее вино из яблочных отходов

При всей своей простоте, вино из яблочного жмыха в домашних условиях требует определенной доли внимательности. Каким бы ни был наш привычный способ приготовления сока, если вы хотим использовать жмых для того, чтобы выгнать вино, нужно помнить несколько вещей.

Первое: яблоки нельзя мыть перед отжимом, максимум – почистить мягкой щеточкой.

Второе: обязательно удалите сердцевину и поврежденные места. Дальше сок используем по назначению, а остатки мякоти – для приготовления вина.

• Полученный жмых перекладываем в стеклянную емкость так, чтобы он занимал не более 2/3 объема, и засыпаем сахаром. Нам понадобится от 100 до 150 грамм на каждый килограмм жмыха.

Помним, чем больше будет сахара, тем не только более сладким, но и крепким получится наш напиток.

Кстати, вино из яблочного жмыха после соковарки готовится аналогичным способом.

• Заливаем получившееся пюре холодной некипяченой водой так, чтобы осталось не меньше 5-7 сантиметров до горлышка: при брожении будет подниматься пена, так что и уровень жидкости поднимется. Должна получится довольно жидкая кашица.
• Закрываем марлей или плотной тканью и оставляем бродить в теплое место на 3-4 дня. За это время содержимое сосуда нужно будет несколько раз перемешать или взболтать, чтобы брожение проходило равномерно.
• Теперь наше будущее яблочное вино из очисток после сока необходимо тщательно процедить. Используйте для этого марлю, сложенную в несколько раз или сито с очень мелкими отверстиями. Абсолютно прозрачным на этом этапе вино не станет, но вот продукты брожения процеживание убирает хорошо.
• Полученную жидкость разливаем в чистую посуду, добавляем сахар по вкусу и закрываем, на этот раз герметично.
• Вино из яблочных выжимок отправляем на вторичное брожение в теплое и темное место на 1-1,5 месяца. Оно должно максимально спокойно отстояться, чтобы весь осадок осел на дне бутылки.

На этой стадии уже можно сказать, что наш хмельной яблочный напиток почти готов. Очень медленно и аккуратно переливаем его в чистую емкость, чтобы не попал осадок, и оставляем настояться теперь уже в прохладе на срок от недели до месяца, а после — вынимаем и подаем на стол.

Вино из яблочного жмыха после соковыжималки обладает характерным янтарным цветом и насыщенным вкусом. А какой именно оттенок вкуса вы предпочтете ему придать, зависит только от ваших предпочтений.

Угощайтесь на здоровье!

Хорошую брагу из яблочного жмыха можно получить, если правильно приготовить сусло для нее. Даже выжимки из недозрелой падалицы летних сортов могут пойти в дело после того, как весь сок удален для производства плодового вина. Низкая сахаристость кислых яблок вполне успешно нивелируется добавлением сахара.

Так как сок из мезги удален почти полностью, она имеет повышенную плотность. Это значит, что экстракция ароматических веществ из такого сырья затруднена. Поэтому надежды на то, что самогон будет обладать богатым букетом, неоправданны.

Конечный продукт может иметь слабый яблочный аромат, только если его после перегонки не подвергать очистке угольным фильтром.

Небольшая хитрость поможет усилить запах яблок: после того как бражка выбродит и будет процежена, мезгу нужно завязать в марлевый мешочек и подвесить в бак аппарата. Пары спирта будут разогревать жмых и экстрагировать остатки ароматических масел. При таком способе выгонки яблочный запах будет выражен гораздо сильнее.

Перед тем как выгнать самогон, нужно поставить бражку. Рецепт ее похож на способ приготовления спиртосодержащего сырья из выжимок винограда при производстве домашнего вина. Но есть и небольшие различия:

• яблочная мезга содержит очень мало сахаров по сравнению с винодельческими сортами винограда;
• если из яблок отжимали сок для консервирования, то их мыли, а значит, дикие дрожжи могут быть уничтожены полностью;
• кожица яблок содержит пектины, которые при брожении выделяют вредный метиловый спирт.

Чтобы справиться с этими неожиданными проблемами, виноделы добавляют в сусло сахар и дрожжи искусственно. Избавиться от метилового спирта сложнее, но тоже можно: для этого при выгонке нужно отделить головные фракции самогона, то есть слить в отдельную емкость первые порции готового продукта. Из-за большей летучести метанол начинает испаряться раньше, чем этиловый спирт.

Для того чтобы поставить брагу на яблочном жмыхе, не подойдут быстродействующие или хлебопекарные дрожжи. Лучше всего купить специальные винные культуры. Они имеют слабый фруктовый запах и очень хорошо сбраживают плодовое сырье. Если таких дрожжей взять негде, можно использовать рецепт приготовления дрожжевой разводки для вина.

Как сделать дрожжевую разводку?

Смысл этого действия заключен в увеличении количества диких дрожжей. Даже если яблоки предварительно не мыли, то на выжимках остается очень небольшое количество полезных грибков - все они попадают в сок, приготовленный для вина или сидра. Поэтому лучше всего заранее заготовить домашнюю культуру дрожжей.

Растворить 100–150 г сахара в 1 л кипяченой горячей воды. Охладить сироп до +25…+30 °C. Дикие дрожжи в большом количестве находятся на кожуре фруктов и ягод. Для размножения их искусственным способом нужно взять свежие немытые фрукты (яблоки, виноград, черешню и др.). Желательно, чтобы на плодах сохранилось как можно больше естественного сизого воскового налета. Именно в этой тонкой пленке живут грибки. С яблок нужно снять кожицу, а виноград или ягоды можно чуть раздавить. Положить плоды в банку с охлажденным сиропом, поставить в тепло (около +25 °C).

Признаки брожения обычно появляются на 2–3 сутки: жидкость мутнеет, сверху появляется слой мелких пузырьков или пены. Если признаки брожения не появляются, ускорить процесс можно добавлением маленького кусочка (размером с горошину) хлебных прессованных дрожжей. Выдержать закваску 1–2 дня, чтобы брожение усилилось, а затем использовать разводку для постановки браги на яблочном жмыхе.

Очень большое количество диких дрожжей обнаруживается на сухофруктах. Для разводки можно с большим успехом использовать изюм, курагу или компотную смесь из разных фруктов. На 1 л сиропа достаточно внести 100–150 г сухофруктов.

Перед помещением в сироп мыть их нельзя.

Ставим брагу из яблочного жмыха

Когда готова доморощенная культура дрожжей, можно переходить к главной части процесса: постановке браги. Учитывая, что развитие грибков требует времени, нужно заранее определить срок и для производства сока, ведь жмых нежелательно долго хранить. Максимально допустимый срок — 1–2 суток в холодильнике. Но если есть возможность заморозить его, то лучше так и поступить: рецепт вполне допускает использование замороженного сырья.

Для браги потребуется:

1. 10 кг яблочного жмыха;
2. 30–35 л кипяченой охлажденной воды;
3. 5–6 кг сахара (в зависимости от кислотности яблок);
4. 1 л дрожжевой разводки или винные дрожжи по инструкции к препарату.

Положить в бутыль жмых и сахар. Долить воду так, чтобы емкость осталась незаполненной примерно на 15–20% от ее объема (рис. 1). Помешивая, добиться растворения сахара. После этого ввести дрожжевую разводку, отцедив остатки плодов. Перемешать еще раз и поставить в тепло для брожения.

Желательно выбрать место так, чтобы при открывании окон или дверей температура около бутыли не менялась. При неожиданном охлаждении жидкости бродильные процессы могут прекратиться. Установите на горлышко гидрозатвор или сделайте «сигнальную перчатку».

Естественное брожение на культуре диких дрожжей может продолжаться около 14 дней или больше. Когда жидкость осветлится, кусочки мезги перестанут перемещаться вверх и вниз, а из гидрозатвора прекратятся пузырьки, брагу из жмыха яблок можно считать готовой. Ее стоит попробовать на вкус - не должно оставаться ощутимой сладости напитка. Не до конца переработанный сахар в процессе перегонки не позволит полностью получить все содержащееся в браге количество спирта.

Недобродившее сырье можно немного подправить внесением небольшого количества хлебных или винных дрожжей. Брожение возобновляется и заканчивается, когда весь сахар будет переработан в спирт.

Готовую брагу для самогона нужно процедить, чтобы кусочки мезги не попали в бак и не пригорели. При перегонке отделить головные фракции с высоким содержанием метанола. При желании можно перегнать самогон еще раз. Из количества браги по рецептуре может получиться 8–10 л готового алкоголя крепостью около 40% об.

Брага из яблочного и виноградного жмыха

Если в близкие сроки происходит производство виноградного вина и сока из яблок, то оба вида жмыха можно смешать. В винодельческом сырье может сохраняться некоторое количество диких дрожжевых грибков. Этот эффект можно использовать для сбраживания сырья из яблочных выжимок.

Рецепт практически не отличается от способа приготовления браги на одном яблочном жмыхе. Единственным отличием будет являться отсутствие дрожжевой разводки или винных дрожжей. Смесь жмыха (10–15 кг) нужно поместить в бутыль, добавить около 5 кг сахара. Долить 30–40 л воды, растворить сахарный песок полностью и замерить сахаристость сусла сахарометром. Желательно добиться содержания сладкого ингредиента в пределах 18–22%. В такой браге к концу процесса будет достигнута крепость около 15% об.

Из-за отсутствия большого количества дрожжей созревание сырья продолжается около 1 месяца. Брожение может происходить при комнатной температуре (+20 °C). Повышение ее на 5–7 единиц позволит немного ускорить процесс. Выгнать алкоголь можно по общим правилам на самогонном аппарате любого типа.

Продукт двойной перегонки сохраняет приятный слабый аромат яблок. Напиток легко пьется, и его можно использовать в натуральном виде. Ароматизированный фруктовый самогон применяют и для изготовления различных настоек, плодовых наливок и ликеров.

Приготовление домашнего самогона возможно практически из любого сырья, в котором есть достаточное количество углеводов, расщепляемых дрожжами. Самые вкусные напитки получаются с использованием фруктов и ягод. Но бывают и такие случаи, когда хочется сэкономить и часть продуктов пустить на сок, а часть - отправить на самогон. Именно для таких винокуров и существует рецепт того, как приготовить самогон из яблочного жмыха.

Перед тем как приступать к готовке, нужно понимать, что жмых и мезга - это разные вещи. Жмых, он же отжимка - это продукт, получаемый из яблок после обработки прессом. В жмыхе практически нет сока, но содержится большое количество пектина. В качестве жмыха выступает совсем небольшое количество мякоти, кожура яблок, перегородки между косточками. Мезга - это уже продукт, который получается после брожения, то есть это перебродивший жмых.

Яблочный жмых

Жмых содержит большое количество сахара, но если надеяться только на естественную сахаристость солода, то брага может готовиться очень долго.

Бродить напиток будет до месяца, поскольку кроме недостаточного количества сахара, яблочный жмых имеет высокую кислотность. Поэтому чтоб ускорить процесс, нужно добавлять в брагу дрожжи и небольшое количество сахара. Это правило применимо и для других фруктовых браг, кроме виноградной. А еще добавление дрожжей приведет к получению большего количества алкоголя, чем просто брожение на жмыхе. При этом аромат продукта не испортится и не пропадет, напиток будет иметь выраженный привкус яблок.

Об особенностях браги из отжимки

Тем, кто готовит брагу на жмыхе из яблок нужно знать еще один нюанс. Дело в том, что из жмыха в процессе брожения образуется мезга. Это вещество, которое способно выделять метиловый спирт. Метанол - опасная субстанция, которая приводит к потере зрения или смерти. Это так называемый технический спирт.

Остановить выработку метанола в процессе брожения невозможно. Можно только после окончания брожения тщательней перегнать напиток. Чтоб избавиться от метанола, нужно провести такие процедуры:

• Фильтрация браги. От мезги избавляются таким способом, как механическая, грубая фильтрация. Используют дуршлаги, сита и марли. Можно профильтровать напиток несколько раз перед заливкой в кубик.
• Следить, чтоб брага не подгорала в аппарате.
• Отделять «головы» во время первой и второй перегонки.

Присутствие небольшого количества метанола не страшно, поскольку вместе с ним образуется этанол (обычный спирт), который является противоядием. Если брага стоит давно, то больше шансов, что в ней образуются пектины, а соответственно, и метанол. Поэтому дрожи нужно добавлять еще из соображений безопасности. Количество метанола может достигать 3% от напитка и привести к интоксикации организма.

Мезгу лучше не использовать повторно. То, что перебродило, стоит скармливать домашним животным или выливать в стоковую яму. Во-первых, количество спирта из мезги будет очень маленьким, до двух литров. А во-вторых, процесс трудоемкий, а также за это время выработается больше метанола. Поэтому свежий яблочный жмых желательно использовать однократно.

Еще одной особенностью браги из яблочного жмыха является то, что такие напитки подвержены появлению плесени. Перед тем как отбираются яблоки для процедуры выжимания сока, нужно следить за тем, чтоб не было плесневелых плодов. Они при брожении заражают брагу и образуют пленку плесени на поверхности, которая портит напиток.

Рецепт приготовления браги

Яблочный сок используется как самостоятельный напиток или для приготовления сидра либо кальвадоса. А вот неиспользованный жмых можно превратить в брагу, а в последующем и в самогон. Пропорции для рецепта выглядят так:

• 10 килограммов жмыха яблок;
• 30-35 литров воды (если влажность выжимки высокая, необходимо взять нижнюю границу пропорции);
• 5 килограмм сахара;
• дрожжи сухие - 100 грамм, прессованных дрожжей понадобиться больше.

Сахаристость браги на старте нужно довести до 20%. Если весь сахар не переработается, можно добавить воду либо дрожжи.

Поэтапное приготовление:

• Температура воды должна быть на уровне 25-30 градусов Цельсия. Воду нужно смешать со жмыхом.
• При засыпании сахара нужно дождаться, пока он растворится, для этого раствор можно помешать.
• Дрожжи можно предварительно активировать. Для этого засыпаем их в стакан теплой воды и ждем появления пены на поверхности. После появления пены дрожжи выливаются в общую емкость. Объем жидкости в бродильной таре не должен превышать объем в 70%. Если налить жидкости больше, то она «сбежит» во время брожения из-за активного образования пены.
• Сусло готово, его закрывают гидрозатвором, чтоб обеспечить герметичность. Можно закрыть сигнальной перчаткой. Бутыль убирается в теплое и темное место. С периодичностью раз в день нужно проверить сусло на активность брожения, посмотреть, не образовывается ли пленка на поверхности. Раз в день брагу помешивают, чтоб брожение проходило равномерно.
• Примерно на 5-7 дней можно проверить напиток на вкус. Если он не сладкий, а горьковато-кислый, а также пена перестала образовываться, то брага готова к перегонке. Готовность напитка можно проверить и спиртометром, крепость должна быть примерно на уровне 9-12%.

После дозревания браги ее снимают с осадка, процеживают, фильтруют от мезги. Затем напиток оставляют еще на полдня, чтоб снять с осадка от дрожжей. Брагу из жмыха не стоит осветлять бентонитом, поскольку пропадет яблочный вкус у самогона.

Дистилляция браги из жмыха

Перегонка должна происходить в аппарате традиционным методом. Первую перегонку можно производить только с отбором «голов». А вот вторую перегонку делают пофракционно, с измерением крепости струи.

Перед второй перегонкой следует разбавить дистиллят водой до 20%. Первые 10-15% от количества чистого спирта (до сохранения неприятного запаха) нужно отделить в другую емкость. «Головы», которые выходят вначале, используются только в хозяйстве для технических потребностей.

«Тело» отбирают до падения крепости в струе ниже 45%, иногда ниже 40%, что применимо для фруктовой браги. После этого перегонку заканчивают и отдельно собирают «хвосты». Среднюю фракцию разбавляют водой до 45%, переливают в бутыли и герметично закрывают. Через два дня отстаивания можно пробовать готовый продукт. После перегонки по рецепту получается до 8 литров самогона крепостью 40%.

Брага из жмыха позволяет сэкономить сырье и получить вкусный продукт. Напиток будет отдавать вкусом яблок. Процесс приготовления более трудоемкий по сравнению с обычной брагой из сахара, но результат стоит ожиданий и затраченной энергии.