Масло черного трюфеля – замечательный продукт для гурманов, который используется для заправки самых разных блюд. Деликатно острый вкус масла превращают обычную еду в деликатес.

Трюфели – это очень дорогие и редкие грибы. Растут они под землей рядом с корнями некоторых крупных деревьев. Хотя не все виды трюфелей вкусные, некоторые из них вполне съедобны и даже считаются деликатесом. Они стоят так дорого, что далеко не все могут себе позволить их купить. Масло черного или белого трюфеля – прекрасная альтернатива попробовать это чудо на вкус.

Масло черного и белого трюфеля. Какое лучше?

Прежде чем сравнивать эти два вида масла, надо сначала выяснить, какие виды трюфелей бывают. Трюфелей существует несколько видов. Черный и белый – самые распространенные. Черный имеет плоть темного цвета, диаметр 7 см и вес около 100 г. Белый трюфель имеет плоть кремового цвета. Он немного крупнее, около 12 см в диаметре, его вес достигает 500 г. Для употребления в пищу или для производства масла трюфели следует собирать поздней осенью или даже зимой.

Масло черного трюфеля представляет собой растительное, чаще всего оливковое масло, с резким запахом черных трюфелей, а масло белого – то же самое, но с ароматом белого трюфеля. И то, и другое масло имеет богатый изысканный вкус. Вкус масла черного трюфеля намного сильнее, чем белого, хотя последнее намного дороже, потому что встречаются в природе белые трюфели гораздо реже черных.

Использование масла трюфелей в кулинарии

Аромат трюфелей представляет собой нечто среднее между запахом земли и грибов. Масло черных трюфелей бывает 2-х видов: настоящее, в котором оливковое масло смешано с настоящими грибами, и искусственное, когда к оливковому маслу добавлены искусственные ароматизаторы. Второй вариант встречается гораздо чаще, да и стоит он дешевле. Он обладает более сильным ароматом, поэтому его приходится добавлять в блюда в меньших количествах, чем масло с настоящими трюфелями.

Трюфельное масло имеет очень интересный вкус и аромат, которые украшают каждое блюдо. Будь то салаты, суп, соус или подлива – все они после добавления масла становятся особенными. Масло трюфеля не рекомендуется нагревать, потому что при этом оно теряет свой мягкий необычный вкус. По этой же причине его следует добавлять к блюдам только после их полного приготовления.

Ниже приведены несколько рецептов с использованием трюфельного масла.

Спаржа с заправкой из трюфельного масла

Продукты:

Масло черного трюфеля – 1 ст. л.
Оливковое масло первого отжима – 1,5 ст. л.
Уксус из игристого вина – 1 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма – 1/4 ч. л.
Морская соль – 1/2 ч. л.
Щепотка свежемолотого черного перца
Стебли спаржи, 900 г., промыть и подрезать жесткие части стеблей

Приготовление:

Для салатной заправки взбейте вместе в миске оливковое масло, масло черного трюфеля, сок лайма, соль и перец. Отставьте в сторону. В кастрюлю налейте достаточное количество горячей воды для бланширования спаржи. Для улучшения вкуса добавьте в воду немного соли. Замочите спаржу в горячей воде на 3-4 минуты. Воду слейте, спаржу оставьте в кастрюле. Добавьте заправку, смешайте и разложите по тарелкам.

Грибной соус к макаронам

Продукты:

Любые макароны
Сливочное масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика, порубить или подавить
Лук-шалот – 1 шт., мелко порубить
Грибы – 450 г., порезать
Тимьян – 2 веточки: и листья, и стебли мелко порезать
Красное вино – 1/4 ст.
Сливки – 1 ст.
Трюфельное масло – 2 ст. л.
Петрушка – 5 веточек (оборвать листья и крупно порезать)

Приготовление:

Сварите макароны и отставьте в сторону. Разогрейте толстую сковороду на среднем огне и растопите на ней сливочное масло. В течение 2-3 минут обжарьте чеснок и лук-шалот. Добавьте грибы и тимьян. Готовьте, помешивая, до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Добавьте вино и убавьте огонь. Добавьте сливки и готовьте все еще 5-6 мин до получения консистенции густого соуса. Снимите соус с огня и добавьте масло черного трюфеля.

Выложите на тарелку макароны, поверх положите грибной соус, украсьте блюдо петрушкой. Сразу же подавайте к столу.

Чтобы блюдо получилось вкусным, надо добавлять в него совсем небольшое количество трюфельного масла. Совершенно нет необходимости в большом его количестве. Если вы будете расходовать его экономно, вы долгое время сможете наслаждаться его волшебным вкусом.

Настоящее трюфельное масло считается деликатесом. Готовится оно на основе съедобных грибов, которые имеют необычный ореховый вкус с пикантными нотками. Чаще всего такое уникальное масло входит в состав блюд французской кухни.

Сразу нужно отметить, что трюфелевое масло (или трюфельное) стоит не намного меньше, чем сами грибы-деликатесы, поэтому оно не слишком востребовано среди современных хозяек. Но хотя бы изредка стоит баловать себя блюдами, приготовленным с добавлением такого продукта.

Как уже было отмечено выше, обсуждаемое масло готовится на основе редких дорогостоящих грибов. Самые вкусные и ценные трюфели произрастают в Северной Италии и Швейцарии. Встречаются они также на юге Франции.

Производится масло на основе редких грибов сразу двумя способами:

1. Из натурального сырья. При приготовлении продукта целые грибы или остатки заливаются любым растительным маслом. Далее смесь настаивается определенное время и тщательно процеживается. Чаще всего, таким образом, производится трюфельное оливковое масло. Готовый продукт всегда имеет очень высокую стоимость.
2. Из искусственного сырья. Основой продукта становится ароматическая составляющая трюфелей. Это синтетический компонент. Готовое масло получается менее натуральным и полезным, чем в первом варианте. Но при этом оно обладает устойчивым вкусом и ароматом, который сложно отличить от настоящих грибов. Этот способ производства сегодня используется значительно чаще, чем первый. Он позволяет получить недорогой продукт.

Считается, что создателем трюфельного масла был неизвестный французский повар. В его распоряжении оказалось сразу большое количество ценных грибов. Чтобы подольше сохранить деликатес свежим, профессиональный кулинар решил просто залить его оливковым маслом. Через 15 дней в распоряжении повара оказалась очень ароматная масляная жидкость, которую он ради эксперимента добавил в мясной салат. Оригинальный вкус готового угощения его приятно поразил. С тех пор кулинар стал целенаправленного изготавливать трюфельное масло и всячески способствовать его широкому распространению в кулинарии.

Особенности применения в кулинарии

Главный вариант как использовать трюфельное масло – добавлять его в различные блюда вместо свежих грибов или как дополнение к ним.

Профессиональные кулинары отмечают, что такой продукт будет уместен абсолютно в любых несладких угощениях.

Трюфельное масло используется очень экономно. Достаточно добавить в блюдо всего пару капель, чтобы проявился оригинальный грибной аромат. Если щедро налить масло в суп или салат, можно полностью испортить его вкус. Поэтому нужно строго следовать рецепту.

Трюфельное масло вкусно добавлять во всевозможные соусы. Лучше всего в заправках для салатов оно сочетается со свежемолотым черным перчиком и соком лайма/лимона.

Важно отметить, что обсуждаемое масло категорически не подходит для обжаривания продуктов. Такой способ полностью лишит его уникального аромата. Поэтому продукт нужно добавлять в уже готовые угощения.

Блюда с трюфельным маслом

В современных кулинарных книгах удастся отыскать множество вариантов блюд с трюфелевым маслом. Это и выпечка (например, пицца), и разнообразные холодные закуски, и даже супы.

Закуска из красной рыбы

Ингредиенты:

• филе слабосоленого лосося – 200 – 230 г;
• яйца – 4 шт.;
• трюфельное масло – 5 мл;
• зернистая горчица – 20 – 30 г;
• свежий укроп – ½ пучка;
• уксус (столовый) – 60 мл;
• соль и перец.

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике вскипятить воду. Залить соль и уксус.
2. Размешать и ложкой сделать посередине емкости воронку. Очень осторожно вылить в нее (при активном кипении воды) содержимое сырого яйца.
3. Варить 2 – 2,5 минуты. Достать ложкой. Повторить процедуру со вторым яйцом.
4. Филе очень тонко нарезать. Укроп мелко порубить без стеблей.
5. Смешать горчицу, зелень, трюфельное масло.
6. Разложить на тарелке рыбу, сверху – распределить получившийся соус. Присыпать солью и перцем.

Дополнить угощение горячими яйцами-пашот и сразу подать к столу.

Салат с трюфельным маслом

Ингредиенты:

• прошутто – 130 г;
• портобелло (грибы) – 5 шт.;
• сельдерей с листьями (стебли) – 6 шт.;
• измельченная петрушка – 40 г;
• красный лук – половинка;
• руккола – 1 пучок;
• лимон – половинка;
• трюфельное масло – 3 мл;
• масло оливы и соль.

Приготовление:

1. Прошутто порезать полосками и обжарить до хрустящего состояния.
2. На большое блюдо высыпать подготовленную рукколу, предварительно порвав ее руками.
3. Сверху распределить небольшие кусочки сельдерея, полуколечки лука, пластинки грибов и рубленую петрушку.
4. Полить закуску подсоленным маслом оливы со свежевыжатым соком лимона (процеженным от косточек).
5. Украсить обжаренными мясными кусочками.

Сбрызнуть получившийся салат трюфельным маслом.

Необычное первое блюдо

Ингредиенты:

• замороженные белые грибы — 350 – 370 г;
• молоко – 1 полный стакан;
• белый лук – 1 головка;
• сливки – ½ ст.;
• чеснок – 2 – 3 дольки;
• соевый соус – 10 мл;
• трюфельное масло – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 20 г;
• тимьян и соль – по вкусу;
• измельченный пармезан – 60 г.

Приготовление:

1. Разморозить грибы.
2. На чугунной сковороде разогреть сливочное масло с соевым соусом. Всыпать в получившуюся смесь мелко порезанный лук и чеснок.
3. Когда эти ингредиенты станут мягкими, добавить грибы.
4. Тушить массу под крышкой 7 – 8 минут.
5. Переложить ее в кастрюлю. Залить сливками и молоком. Готовить 12 – 15 минут.
6. Посолить суп и взбить его блендером.
7. Добавить тимьян. Довести до закипания и сразу снять с плиты.

В уже готовое угощение влить трюфельное масло. Разлить суп по порциям и дополнить его измельченным пармезаном.

Ризотто с трюфельным маслом

Состав ингредиентов:

• Пекорино (сыр) – 100 – 120 г;
• лук-шалот – 1 шт.;
• масло оливы – 40 мл;
• рис (Арборио) – 350 г;
• белое сухое вино – 80 мл;
• тимьян – 8 г;
• сливочное масло – 70 г;
• трюфельное масло – 10 мл;
• овощной бульон – литр;
• соль.

Приготовление:

1. Лук произвольно покрошить и зарумянить на масле оливы.
2. Добавить к поджарке рис. Готовить вместе 5 – 6 минут.
3. Влить вино. Дождаться, пока выпарится алкоголь.
4. Залить бульон. Готовить 20 – 25 минут.
5. После добавления тимьяна оставить массу на плите еще на 3 – 4 минуты.
6. Отправить в рис и сливочное, и трюфельное масло. Посолить его.

Последним всыпать измельченный овечий сыр. Все хорошо перемешать.

Грибной соус к макаронам

Ингредиенты:

• лесные грибы (шляпки) – 270 – 300 г;
• жирные сливки – 1 полный стакан;
• лук – 1 головка;
• трюфелевое масло – 5 мл;
• грибной или овощной бульон – 1/2 ст.;
• топленое масло, соль.

Приготовление:

1. Разогреть масло. Обжарить на нем кусочки шляпок лесных грибов до готовности. Из сковородки должна выпариться жидкость.
2. Залить грибы сливками и бульоном.
3. Дать массе закипеть и оставить ее на медленном огне до загустевания.
4. Слегка остудить соус. Смешать с трюфельным маслом.

Подавать ароматный соус с длиной лапшой.

Креветки с белыми грибами и трюфельным маслом

Состав ингредиентов:

• тигровые креветки – 1 кг;
• мороженные белые грибы – полкило;
• белое сухое вино – 1 полный стакан;
• измельченный зеленый лук – 1 ст. л.;
• трюфельное масло – ½ ч. л.;
• лук-шалот («малыш») – 4 головки;
• чеснок – 3 – 4 дольки;
• сливки (средней жирности) – 2/3 ст.;
• масло оливы;
• морская соль.

Приготовление:

1. Белые грибы порезать крупными кусочками. Обжарить на масле оливы. Готовить приблизительно 20 – 25 минут, часто помешивая.
2. Лук и чеснок очень мелко покрошить. Сложить в небольшой сотейник. Полить вином. Посолить и отправить на медленный огонь. Томить около 8 – 9 минут.
3. Креветки промыть холодной водой и полностью почистить.
4. Морепродукты вместе со сливками отправить в сотейник. Варить массу 3 – 4 минуты.
5. Посолить, поперчить. Оставить содержимое сотейника на огне на пару минут.
6. Смешать с готовыми грибами. Добавить «грибное» масло.

Он положительно влияет на организм человека следующим образом:

• предупреждает развитие онкозаболеваний;
• замедляет старение;
• улучшает состояние кожи и волос;
• ускоряет процесс обмена веществ (что благоприятно сказывается на фигуре), повышает метаболизм;
• при употреблении во время беременности предупреждает развитие патологий у ребенка (особенно полезно использовать его в первом триместре);
• нормализует работу нервной системы, делает сон крепче и спокойнее.

Если масло будет приготовлено из качественной основы, его можно смело употреблять в пищу даже в «интересном положении». Навредить организму продукт может только при наличии аллергии на трюфели или при его приготовлении из ложных грибов. Сегодня продажа подделок очень распространена. Особенно часто ложные трюфели попадаются в интернет-магазинах. Их ни в коем случае нельзя употреблять пищу в чистом виде и использовать для приготовления ароматного масла.

В отличие от других растительных масел, трюфельное производят не с помощью отжима. Ведь в трюфелях никакого масла нет. Чтобы сделать масло с ароматом трюфелей, их нужно выдержать в масле, которое не имеет никакого запаха. Что понадобится:

• Подсолнечное или оливковое рафинированное масло.
• Белый или чёрный трюфель (свежий).
• Стеклянная ёмкость.

Объём грибов должен быть не меньше 1/5 от объёма масла, только тогда вкус получится по-настоящему насыщенный.

Тщательно промытые и высушенные грибы измельчить в стружку, засыпать в слегка подогретое масло, тщательно перемешать. Перелить в стеклянную баночку или бутылку и убрать на неделю в тёмное прохладное место. Когда масло приобретёт необходимый трюфельный аромат, его нужно отфильтровать от грибной стружки.

Хранить такое трюфельное масло домашнего приготовления нужно в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев.

С чем едят трюфельное масло

Этот ценный продукт никогда не подвергают термической обработке, потому что его аромат полностью исчезает при нагревании. Поэтому трюфельное масло добавляют только в уже готовое и слегка остывшее блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

Дозировка этого масла измеряется не ложками, а каплями.

Рецептов блюд с использованием трюфельного масла довольно много. Оно прекрасно сочетается с блюдами из риса, яиц, макаронных изделий. Можно добавлять его в картофельное пюре, салаты, пиццу, карпаччо, поленту, горячие рыбные и мясные блюда.

В любом блюде аромат трюфелей должен только подчёркивать вкус блюда, но не «перетягивать одеяло на себя». Буквально одна лишняя капля может всё испортить. Поэтому использовать масло нужно очень осторожно.

Польза и вред трюфельного масла

Поскольку основа самодельного трюфельного масла – обычное растительное, оливковое или подсолнечное, к тому же рафинированное, и употребляется оно каплями, то об особой пользе для здоровья говорить не приходится. Так что главное, чем полезно трюфельное масло – это обогащение блюд неповторимым ароматом.

Вред от этого продукта может быть только в двух случаях: если у человека пищевая аллергия на грибы и если масло сделано из ложных трюфелей, которые ядовиты. Они довольно распространены и отличить от настоящих проблематично, особенно заказывая грибы через интернет.

Если масло приготовлено из качественного сырья и в согласии с технологией, оно совершенно безопасно для здоровья. Настоящее трюфельное масло, даже домашнего приготовления, имеет восхитительный аромат грибов, земли, поджаренных орехов и позволяет добавить новые оттенки аромата в привычные блюда.

В видеоролике представлен интересный рецепт заправки с использованием трюфельного масла.

Кто-то из известных кулинарных критиков назвал трюфельное масло «самым переоцененным в мире продуктом». Не скрою, до недавнего времени я сама думала примерно так же. Больше так не думаю.

Зайду издалека. В , в которой он рассказывает, как создавал самый известный в Нью-Йорке итальянский ресторан, Le Cirque, шеф-повар вспоминает, что когда он впервые попал в Западное полушарие, американцы не имели ни малейшего представления об аромате трюфеля. Завозить в такой ситуации белые трюфели из Альбы являлось крайне разорительным предприятием: их никто не заказывал, а драгоценные грибы быстро портились.

Маччиони решил сам воспитывать своих посетителей. Он ходил по залу и предлагал людям заказать себе порцию вареного картофеля. Затем тонко стругал в тарелку гостю белый трюфель. Через какое-то время сложилась группа энтузиастов трюфеля, и мода на загадочный деликатес стала распространяться подобно лесному пожару.

Если в ваши планы не входит покупка белого трюфеля (как она не входит в мои), метод Маччиони прекрасно применим и к трюфельному маслу, которое недешево, но не в пример дешевле настоящего белого трюфеля. В чем следует убедиться, так это в том, что вы покупаете масло именно из белого трюфеля, она гораздо ароматнее, чем из черного.

Парадоксальным образом, в Москве сложнее купить хорошую картошку, на которую было бы не жалко израсходовать несколько капель трюфельного масла. Но если вам повезло, то весь секрет блюда, аромат которого еще долго будет преследовать вас, заключается в том, чтобы отварить картошку до состояния, пока она еще не начала развариваться, и полить ее, горячую, трюфельным маслом.

Дивный аромат тотчас начнет щекотать обоняние, поднимаясь вместе с горячим паром, — еще до того, как вы поднесете первый кусочек картофелины ко рту. Мои внуки (3 и 5 лет) уже распробовали этот аромат и на подходе к столу его радостно определяют.

Благодаря своему изысканному вкусу с легкими нотками ореха, трюфели издавна считаются ценным деликатесом. Но далеко не каждая хозяйка имеет финансовую возможность добавлять этот ингредиент в свои блюда в больших количествах. На выручку в таких случаях может прийти трюфельное масло, потому стоит рассмотреть характеристику и особенности использования этого продукта, а также его полезные свойства и отзывы хозяек.

Что это такое?

В отличие от большинства доступных на рынке пищевых масел (подсолнечного, оливкового, льняного и так далее), трюфельное (или трюфелевое) масло не изготавливается путем отжима трюфелей. Фактически оно представляет собой обычное растительное масло (чаще всего оливковое, хотя иногда встречается и вариант на основе подсолнечного, рапсового и даже масла из виноградных косточек), имеющее аромат и вкус, характерный для трюфеля.

По легенде, впервые заливать трюфели оливковым маслом придумал один из французских поваров, который пытался найти способ сохранить свежие грибы как можно дольше. Настояв продукт в течение двух недель, он добавил его в один из своих салатов. Оценив получившийся благородный вкус, тот повар стал целенаправленно делать масло с добавлением кусочков ценных грибов, что позволило ему сильно разнообразить свои фирменные блюда.

При этом грибной аромат из масла улетучивается относительно быстро, поэтому хранить его нужно в плотно закупоренной таре, а в блюда добавлять прямо перед их непосредственной подачей на стол.

Изготовление

Достигнуть насыщения масляной основы грибным ароматом можно двумя способами:

• использовать натуральные кусочки трюфелей, залив их маслом;
• добавить искусственные ароматизаторы, характерные для этого продукта.

Из-за редкости и дороговизны трюфелей большую часть промышленно производимого трюфельного масла делают именно искусственным способом. При этом даже наличие кусочков грибов еще не свидетельствует о натуральном происхождении – этот ингредиент добавляется в продукт скорее для красоты. Чтобы масляная основа насытилась ароматическими веществами из трюфеля, его объемная доля в смеси должна быть не менее 1/10, поэтому крупными партиями такое масло не производится и в продуктовые сети не поставляется. В качестве ароматической основы используются обе распространенные разновидности трюфелей – и белые, и черные.

При производстве продукта на основе искусственных компонентов характерный вкус и аромат достигается путем добавления в основу, в качестве которой почти всегда берется оливковое масло, различных веществ, содержащихся в натуральных грибах. Основное из них, входящее в состав всех промышленных видов трюфелевого масла – 2,4-Дитиапентан, который еще называют «трюфелевым сульфидом». Кроме него, в состав входят различные характерные для этого гриба эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и андростенол.

Применение ароматизаторов позволяет получить в искусственном продукте вкус и запах, характерные для натурального продукта. Но тонкие оттенки вкуса с помощью химических веществ передать не всегда удается, поэтому настоящие специалисты почти всегда могут отличить искусственный продукт от природного. Да и пользы масло, изготовленное из настоящих грибов, приносит обычно больше. Искусственный продукт является доступной альтернативой дорогим трюфелям, поэтому экономные хозяйки вполне могут иногда добавлять его в свои блюда – вредных веществ он практически не содержит.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить этот деликатес самостоятельно можно из масляной основы и натуральных трюфелей. Лучшее соотношение этих компонентов, позволяющее достигнуть наиболее сбалансированного вкуса и насыщенного аромата – от 1/5 до 1/4 части грибов по отношению к объему масла.

Грибы нужно мелко порезать или нашинковать на стружку, немного подогреть и смешать с основой. Сделать это можно вручную или в блендере. После этого смесь нужно перелить в стеклянный сосуд с плотно закрываемой крышкой и настоять в затемненном и прохладном месте в течение срока от одной до двух недель, после чего профильтровать ее. Если вы желаете оставить кусочки грибов в масле, то можно обойтись и без фильтрации.

Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, при этом максимальный срок сохранности такого масла составляет всего лишь 3 месяца.

Состав

По формуле БЖУ в 100 граммах трюфельного продукта содержится порядка 14 г жиров. Калорийность на 100 грамм продукта достигает значений порядка 120 ккал. Само собой, энергетическая ценность и состав масла от конкретных производителей варьируется и в значительной мере зависит от того, какое именно растительное масло было использовано в качестве основы. Из полезных для организма веществ масло с трюфелем в заметных количествах содержит витамины группы B и E.

Польза

Почти все жиры и жирные кислоты, составляющие основу продукта, относятся к классу легко усваиваемых. Входящий в состав продукта витамин E является одним из сильнейших природных антиоксидантов, благодаря чему употребление трюфельного масла снижает риск развития онкологических заболеваний и помогает немного замедлить старение организма. Это же вещество благоприятно влияет на синтез в организме коллагена и эластогена, поэтому у употребляющего этот продукт человека улучшается состояние кожи, ногтей и волос.

Наличие в составе масла витаминов группы B позволяет ускорить метаболизм, что способствует выведению из организма вредных веществ, а также помогает нормализовать количество холестерина в крови. Входящие в состав трюфельного масла вещества в целом укрепляют нервную систему, помогают бороться с негативными последствиями стресса и благотворно влияют на сон.

Употребление продукта беременными женщинами позволяет заметно снизить шансы развития у плода некоторых патологических состояний.

Вред

Независимо от способа изготовления, ни один известный промышленный вид продукта не содержит откровенно вредных веществ. Противопоказанием к его употреблению может быть только индивидуальная непереносимость трюфелей или масляной основы. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, ведь он имеет очень высокую калорийность. Поэтому среднесуточная доза этого масла для взрослого, здорового и физически активного человека не должна превышать 50 грамм.

Применение

Термическая обработка приводит к моментальному исчезновению аромата даже у натурального масла с трюфелем. Поэтому добавлять его нужно уже к готовым блюдам. Есть с этим маслом можно различные салаты, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, бобов или грибов. При этом для большинства блюд на двух-трех человек достаточно от одной до двух капель масла. Большее количество добавлять нежелательно, так как продукт обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, который может «забить» основной вкус блюда.