Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

• Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
• Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
• Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
2. Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
3. В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
5. За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
6. В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
7. Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
8. Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
9. Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
10. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
11. Завязать марлю и придать сыру форму.
12. Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
13. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
14. Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Осетинский сыр - это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд - салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

• Кастрюля;
• Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
• Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л

Ингредиенты

• Молоко - 6 л;
• Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
• Соль - 1 столовая ложка
• Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора - в случае, если молоко пастеризованное.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.

Главное в сыроварении - хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале - деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с "неопределенной" жирностью. Такое молоко не "нормализуют" до определенной жирности, оно практически "из-под коровы". Срок хранения у такого молока - дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое "органик".

Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное - сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше "продвинутые" могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я пользуюсь закваской Meito, она меня полностью устраивает. В Москве ее можно купить оффлайн, стоит 30 руб, если что - пишите, подскажу, где.

Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!

Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.

На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску - прочитайте на упаковке, сколько нужно.

Измельчила таблетки.

Растворила в 30 мл теплой воды

Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника - не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем "комнатная" температура

Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем

Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин

Молоко очень быстро начинает сворачиваться

Видно, что его структура меняется

Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.

Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток

Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски

И поставить снова на плиту подогреваться

До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее

Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше

Сгусток стал плотнее

Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра:-)

Накрываем блюдцем, ставим под пресс

Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть

И снова под пресс

Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.

И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)

А вот это - суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.

Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше - то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

Приятного аппетита!

Вкусный сыр любят все, но не всем он доступен из-за своей заоблачной цены. Конечно, иногда можно себя побаловать, когда хочется попробовать действительно качественную и даже экзотическую пищу. К числу дорогостоящих, но вкусных продуктов можно отнести осетинский сыр.

Жители нашей страны больше предпочитают твердые сорта, считая только их достойными представителями молочного продукта. Но это мнение ошибочно. Нельзя сказать, что мягкие сорта хуже или лучше, они просто другие, со своими преимуществами и недостатками. Они не менее вкусные.

Осетинский сыр относится к типу сычужных сыров. Чтобы оценить его пользу и вкусовые качества, придется заплатить за него. Мы расскажем, как насладиться прекрасным сыром за вполне разумные деньги. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить его в домашних условиях.

Описание

Местный сыр в Северной Осетии является ходовым товаром, как в употреблении, так и для экспорта. На протяжении веков этот молочный продукт был частью постоянного рациона горцев, и остается им до сих пор. На малой родине он носит название «ирон цыхт».

Местные народы употребляют его в сыром виде, используют в качестве ингредиента для многих блюд, заготавливают на зиму. Чаще всего сыр становится начинкой для известнейших осетинских пирогов.

Тот сыр, который мы видим на прилавках, производится на осетинских фабриках. Однако он не настолько вкусный, как тот, который готовят местные жители. Для них это в порядке вещей, ведь практически у каждой семьи есть свой парнокопытный скот. Владельцы предприятий зачастую покупают молоко именно у граждан.

«Ирон цыхт» отличается от прочих своей богатой многовековой историей. Ведь впервые он начал производиться еще скифами. Для этих целей преимущественно использовалось овечье молоко. Но сегодня сыр также делают из коровьего или козьего молока. Закваской обычно выступает сушеный желудок одного из этих животных.

Осетинский сыр имеет мягкую консистенцию. При этом она достаточно плотная. Вкус сыра может отличаться, в зависимости от выбранного способа приготовления. Он всегда будет кисловатым, но при этом иметь острый или горьковатый привкус. Осетинский сыр выделяется своим белым цветом с желтым оттенком. Корка на поверхности, кстати, отсутствует.

Полезные свойства

Прежде чем переходить к пользе продукта, стоит рассказать о его составе. В него входят:

• витамин A;
• витамины PP;
• витамин B1;
• витамин B2;
• витамин B6;
• витамин B9;
• витамин B12;
• витамин C;
• витамин E;

А также полезные минеральные вещества:

• магний;
• кальций;
• калий;
• цинк;
• марганец;
• железо;
• медь;
• фосфор;
• натрий;

В 100 граммах такого сыра содержатся 356 калорий, 26 грамм белков, 26,5 грамм жиров и 3,5 грамма углеводов.

Этот довольно широкий список обеспечивает максимальную полезность продукта для различных групп людей. Например, высокий уровень кальция помогает укрепить кости, зубы, ногти и волосы. К тому же, многие из перечисленных веществ положительно влияют на состояние кожи, ее омоложение и здоровье.

Калий в свою очередь улучшает работу сердечно-сосудистой системы. А фосфор активно синтезирует белок, помогает формировать мышечную ткань.

Доктора советуют чаще употреблять осетинский сыр людям, которые испытывают как физические, так и умственные нагрузки на работе. Витамины группы B, которые присутствуют в продукте в большом количестве, положительно воздействуют на нервную систему. В итоге снижаются стресс и усталость.

Но каким бы полезным не был этот сыр, он имеет некоторые противопоказания. Он способен нанести вред тем, кто страдает от аллергии на молочные продукты или имеет индивидуальную непереносимость. Так же осетинский сыр известен немалым количеством калорий.

Так что от него стоит отказаться в период диеты или при ожирении.

Как приготовить дома?

Наконец переходим к основной теме статьи – приготовлению осетинского сыра своими руками. Рецептов существует несколько, но мы расскажем о классическом, наиболее доступном способе. Для начала опишем ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления.

• Молоко. Главнейший ингредиент. Скорее всего, вы будете использовать коровье молоко, так как оно является самым доступным в нашей стране. Приобретайте его у проверенного поставщика, потому что качество основы должно быть хорошим. Если молоко пастеризованное, то для его свертывания понадобится кисломолочная закваска. Для свежего молока из-под коровы она не требуется. Для приготовления его вам понадобится не менее 3,5 литров. Примерная жирность должна составлять 3,2%.
• Rennet tablets – это те самые сычужные элементы, которые понадобятся для приготовления мягкого сыра. Выпускаются в виде таблеток.
• Кефир/простокваша/йогурт – используйте один из этих вариантов для закваски. Ее объем должен составлять примерно 10% от объема молока.
• Ацидин-пепсин/Абомин – так же выпускаются в виде таблеток. Стоит применять две штуки на литр молока вместе с закваской.

В первую очередь молоко нужно подогреть до 30 градусов, а затем внести закваску, примерно полтора стакана. Размешайте и оставьте на пять минут. Тем временем нужно растолочь таблетки и растворить их в воде (50 мл), затем вылить ее в молоко и снова перемешать.

Накройте смесь крышкой и поставьте на пару часов в теплое место. Можно периодически проверять степень ее готовности. В конечном итоге жидкость должна превратиться в желе подобную субстанцию. Ее нужно нарезать небольшими кусочками. После оставить их на время, чтобы осела сырная масса. На этот процесс может уйти 20-30 минут.

По истечению этого времени кусочки необходимо отжать и сложить в какую-нибудь емкость, например в дуршлаг. Затем сыр нужно еще немного подогреть. Для этих целей подойдет газовая плита, микроволновая печь и водяная баня.

Главное не нагревать сыр выше 40 градусов, иначе он станет как резиновый на вкус.

Слейте жидкость и утрамбуйте сыр руками. Затем уберите в холодильник на 4 часа, предварительно накрыв. За это время должна от сыра должна отделиться сыворотка.

Осталось только посолить получившийся продукт и осетинский сыр готов. Его масса, как правило, составляет пятую часть от общего веса ингредиентов. Например, если вы взяли 3,5 литра молока и 300 миллилитров закваски, то получите примерно 700 грамм сыра.

Жители Осетии заготавливают сыр на зиму. Он может легко храниться в холодильнике в течение длительного времени, не теряя при этом своих свойств. Так же для этих целей применяется соленый раствор, который помогает максимально долго сохранять свежесть сыра.

Подробнее о том, как приготовить осетинский сыр, вы узнаете из следующего видео.

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры - он является одним из основных продуктов в местной кулинарии. Этот сыр обладает характерным ароматом и очень приятным вкусом. Довольно распространено мнение о том, что приготовление настоящего осетинского сыра является очень сложной задачей, однако на самом деле это не совсем так: самое главное - это иметь достаточно времени и терпения.

Этапы приготовления

Для того, чтобы получить настоящий сыр, потребуется:

• 8-10 л цельного молока максимальной жирности;
• 120-150 г сыворотки, приготовленной с использованием сычуга;
• сам сычуг (говяжий желудок).

На первом этапе необходимо подготовить сычуг. Для этого берется говяжий желудок, тщательно промывается и просушивается, а затем помещается в стеклянную посуду и заливается сильно просоленной сывороткой. Сычуг должен настаиваться три дня.

После этого берется 250 мл готовой сыворотки, которая вливается в 10 л молока. Молоко должно быть немного подогретым (до температуры 28-30С). Сыр начинает образовываться примерно через полчаса, однако молоко стоит оставить еще примерно на полчаса, чтобы смесь осела. После этого шумовкой или руками нужно выложить образовавшийся сыр на дуршлаг и дать ему стечь. Затем сыру придается форма шара (или круга), и вся масса убирается в холодильник (лучше ставить в дуршлаге на небольшом поддоне для сыворотки, которая будет продолжать стекать). Также сыр можно подсолить, просто натерев его поверхность солью.

Есть сыр можно сразу после приготовления. Он довольно долго хранится, причем хранение только идет ему на пользу - со временем продукт дозревает, становится более твердым. Использовать сыр можно и для того, чтобы печь - это идеальная начинка для такой выпечки.

В пекарне «Эверест Пирог» используется только настоящий, традиционный осетинский сыр, приготовленный по «правильному», старинному рецепту. Мы предлагаем множество вариантов начинок, в основе которых находится такой сыр - сочетание его с овощами, зеленью, настоящими, пряными и ароматными специями рождает совершенно особенные вкусы, которые наверняка вам понравятся.