วิลเลียม โพคเลบคิน. สูตรเพื่อชีวิตของเรา

ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2543 ภายใต้สถานการณ์ลึกลับ William Pokhlebkin นักวิทยาศาสตร์ชื่อดังถูกสังหารที่ประตูอพาร์ตเมนต์ของเขา
หนังสือพิมพ์เต็มไปด้วยหัวข้อข่าวอื้อฉาว แต่ชีวิตของ Pokhlebkin นั้นลึกลับไม่น้อยไปกว่าการเสียชีวิตอันน่าสลดใจของเขา
เมื่ออายุสามสิบเจ็ดปี William Vasilyevich กลายเป็นนักประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงของศตวรรษที่ยี่สิบ อย่างไรก็ตามได้รับการยอมรับจากต่างประเทศเท่านั้น เขาพูดได้เจ็ดภาษา แต่พบว่าตัวเอง “ถูกจำกัดไม่ให้เดินทางไปต่างประเทศ” เมื่ออายุสี่สิบปี Pokhlebkin ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีเงินแม้แต่บาทเดียวและถึงวาระที่จะอดอยาก เมื่ออายุสี่สิบห้า สมบัติ "ตก" บนศีรษะของเขา เมื่ออายุหกสิบเศษ คนทั้งโลกเริ่มพูดถึงเขาในฐานะพ่อครัวที่เก่งกาจ และเมื่ออายุเจ็ดสิบหก ศพที่ขาดวิ่นของเขาถูกค้นพบในอพาร์ตเมนต์ของเขาเอง
เหตุใดนักประวัติศาสตร์ พ่อครัว นักข่าว ผู้อุทิศชีวิตทั้งชีวิตให้กับประเทศบ้านเกิดจึงไม่ได้รับความรักจากเจ้าหน้าที่?
และใครจะอยู่เบื้องหลังการตายของเขา?

ความลึกลับของการตายของแม่ครัว Pokhlebkin

บางคนคิดว่าเขาบ้า คนอื่นๆ แย้งว่าเขาเป็นผู้เห็นต่างที่ซ่อนเร้นและใช้ชีวิตอย่างมีสตินอกรัฐ นอกระบบ ยังมีคนอื่นๆ อีกหลายคนบอกว่าเขาแลกเปลี่ยนความสามารถในการวิจัยที่เป็นเอกลักษณ์ของเขากับเรื่องไร้สาระ เช่น การเขียนสูตรอาหาร หนังสือเกี่ยวกับอาหารและเคล็ดลับการทำอาหารสำหรับแม่บ้าน

พวกที่คิดเช่นนั้นก็คิดผิด ความสามารถและความฉลาดในการทำอาหารของ William Pokhlebkin กลายเป็นที่ต้องการ ผลงานของเขากลายเป็นโรงเรียนแห่งอาหารประจำชาติที่อร่อยและดีต่อสุขภาพในสหภาพโซเวียต สูตรอาหารของเขาเปิดโอกาสให้คนโซเวียตธรรมดาหลายพันคนได้ลองทำอาหารด้วยตัวเองและสัมผัสกับความสุขของความคิดสร้างสรรค์ในครัวของตัวเอง

ผู้กำกับ: เวรา คิลเชฟสกายา
ผู้เขียนบท: อเล็กซานเดอร์ คราสโตเชฟสกี

วิลเลียม วาซิลีวิช โปคเลบคิน

เกิด: 20 สิงหาคม พ.ศ. 2466 กรุงมอสโก
เสียชีวิต:มีนาคม 2543 โปโดลสค์ ภูมิภาคมอสโก

• ชาโกติส

ชีวประวัติ

โปคเลบคิน วิลเลียม วาซิลีวิช(20 สิงหาคม พ.ศ. 2466 - ปลายเดือนมีนาคม พ.ศ. 2543) - นักวิทยาศาสตร์ นักประวัติศาสตร์ นักภูมิศาสตร์ นักข่าว และนักเขียนของโซเวียตและรัสเซีย ผู้เขียนหนังสือทำอาหารชื่อดัง ผู้เชี่ยวชาญในประวัติศาสตร์การทูตและความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ ตราประจำตระกูล และชาติพันธุ์วิทยา

V.V. Pokhlebkin เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางโดยเฉพาะจากตำราอาหารของเขาซึ่งน่าสนใจและมีข้อมูลทางประวัติศาสตร์และน่าสนใจมากมายที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก
หนังสือของเขาเกี่ยวกับการทำอาหาร "ความลับของอาหารที่ดี" และ "อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา" มีสูตรอาหารที่ไม่เข้มงวด แต่มีวิธีการในการเตรียมอาหารต่างๆ รวมถึงสูตรที่ถูกลืมไปนานแล้ว หนังสือเหล่านี้ก็มีเนื้อหาเกี่ยวกับประวัติศาสตร์เช่นกัน เนื่องจากมีข้อมูลเกี่ยวกับประวัติของอาหารและการทำอาหารโดยทั่วไป ในบรรดามืออาชีพเขาเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟเชิงทฤษฎีคนแรกในประวัติศาสตร์ที่จัดประเภทอาหารสากลตามเทคโนโลยี
หนังสือเกี่ยวกับชา - "ชา: ชนิด, สรรพคุณ, การใช้" - เป็นที่เคารพนับถือของคนรักเครื่องดื่มนี้
หนังสือ “The History of Vodka” ได้รับการแปลเป็นภาษาอังกฤษและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก (en: A History of Vodka)

William Pokhlebkin: สูตรอาหารยอดนิยมของรัสเซีย

William Pokhlebkin มีชื่อเสียงไม่เพียง แต่เป็นนักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านความสัมพันธ์ระหว่างประเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นนักวิจัยด้านการทำอาหารอีกด้วย William Pokhlebkin กลายเป็นนักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในรัสเซีย เขาเขียนตำราอาหารมากกว่าหนึ่งเล่ม ผู้คนยังคงเรียนรู้การทำอาหารรัสเซียโดยใช้สูตรอาหารของเขา วันสตรีรวบรวมอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของ William Pokhlebkin

ซุปกะหล่ำปลีเข้มข้น (เต็ม): สูตร

วัตถุดิบ:

เนื้อวัว 750 กรัม, กะหล่ำปลีดอง 500-750 กรัมหรือครึ่งลิตร 1 ขวด, เห็ดพอร์ชินีแห้ง 4-5 ชิ้น, เห็ดเค็ม 0.5 ถ้วย, แครอท 1 ชิ้น, มันฝรั่งขนาดใหญ่ 1 ชิ้น, หัวผักกาด 1 ชิ้น, หัวหอม 2 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 อันและผักใบเขียว, ผักชีฝรั่ง 1 ชิ้น รากและผักใบเขียว 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่ง 1 ช้อนใบกระวาน 3 ใบกระเทียม 4-5 กลีบ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหรือเนยใส 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม, ครีมเปรี้ยว 100 กรัม, พริกไทยดำ 8 เม็ด, 1 ช้อนชา มาจอแรมหรือแองเจลิกาแห้ง (โซริ)

ใส่เนื้อวัวพร้อมกับหัวหอมและรากครึ่งหนึ่ง (แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย) ในน้ำเย็นแล้วปรุงเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหลังจากเริ่มทำอาหาร เติมเกลือ จากนั้นกรองน้ำซุปทิ้งรากออก .

วางกะหล่ำปลีดองในหม้อดินเทน้ำเดือด 0.5 ลิตรใส่เนยปิดแล้ววางในเตาอบที่อุ่นปานกลาง เมื่อกะหล่ำปลีเริ่มนิ่ม ให้นำออกแล้วรวมกับน้ำซุปและเนื้อวัวที่กรองแล้ว

ใส่เห็ดและมันฝรั่งที่หั่นเป็นสี่ชิ้นในกระทะเคลือบฟัน เติมน้ำเย็น 2 ถ้วยแล้วตั้งไฟ เมื่อน้ำเดือด ให้เอาเห็ดออก หั่นเป็นเส้นแล้วใส่ในน้ำซุปเห็ดเพื่อปรุงเสร็จ หลังจากที่เห็ดและมันฝรั่งพร้อมแล้ว ให้ผสมกับน้ำซุปเนื้อ

ใส่หัวหอมสับละเอียด รากอื่นๆ ทั้งหมด หั่นเป็นเส้น และเครื่องเทศ (ยกเว้นกระเทียมและผักชีฝรั่ง) ลงในน้ำซุปและกะหล่ำปลีที่รวมกัน ใส่เกลือแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำออกจากเตา ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียม พักไว้ประมาณ 15 นาที ห่อด้วยอะไรอุ่นๆ ก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยเห็ดเค็มสับหยาบและครีมเปรี้ยวลงในจานโดยตรง

เยลลี่: สูตร

วัตถุดิบ:

1 หัว (เนื้อลูกวัวหรือหมู), 4 ขา (เนื้อลูกวัวหรือหมู), 1 แครอท, 1 ผักชีฝรั่ง (ราก), พริกไทยจาเมกา 5 เม็ด (ออลสไปซ์), พริกไทยดำ 10 เม็ด, ใบกระวาน 5 ใบ, หัวหอม 1-2 หัว, กระเทียม 1 หัว , สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม - น้ำ 1 ลิตร

เผาขาและหัว ทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน เติมน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 6 ถึง 8 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนมากโดยไม่ต้องต้ม เพื่อให้ปริมาตรน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1-1.5 ชั่วโมง ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง 20 นาที - พริกไทย, ใบกระวาน; เพิ่มเกลือเล็กน้อย จากนั้นนำเนื้อแยกออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแยก ผสมกับกระเทียมสับละเอียดและพริกไทยดำป่นเล็กน้อย ต้มน้ำซุปกับกระดูกที่เหลืออีกครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง (เพื่อให้ปริมาตรไม่เกิน 1 ลิตร) ใส่เกลือกรองแล้วเทลงบนเนื้อที่เตรียมไว้ต้ม ปล่อยให้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

ไม่ใช้เจลาตินเนื่องจากเนื้ออ่อน (เนื้อลูกวัว หมู หมู) มีสารเหนียวในปริมาณที่เพียงพอ

เสิร์ฟเยลลี่กับมะรุม มัสตาร์ด กระเทียมบด และครีมเปรี้ยว

ย่าง: สูตร

วัตถุดิบ:

เนื้อวัวที่เลี้ยงอย่างดี 2-2.5 กก. (ขอบหนา), แครอท 1 อัน, หัวหอม 2 หัว, ผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่าย 1 อัน, พริกไทยดำ 6-8 เม็ด, ใบกระวาน 3-4 ใบ, 2 ช้อนชา ขิง 0.5 ถ้วยครีมเปรี้ยว 1 ช้อนชา เกลือ 1-1.5 ถ้วย kvass

ล้างเนื้อวัว, เอาฟิล์มและกระดูกออก, ตัดไขมันออก, หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ, วางบนกระทะหรือถาดอบที่อุ่นไว้, ละลาย, ให้ความร้อน, ทอดเนื้อวัวทั้งชิ้นจนกรอบ, โรย กับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง และเครื่องเทศบดสับละเอียด จากนั้นนำเข้าเตาอบ โรยทุกๆ 10 นาที ทีละเล็กทีละน้อยด้วย kvass หมุนตลอดเวลา ทอดประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง เป็นเวลา 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการทอด ให้เก็บน้ำทั้งหมดไว้ในถ้วย เติมน้ำต้มเย็น 0.25 ถ้วยลงไป แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เมื่อน้ำผลไม้เย็นลงให้เอาชั้นไขมันออกจากพื้นผิวตั้งไฟให้ร้อนความเครียดใส่ครีมเปรี้ยว เสิร์ฟเป็นซอสสำหรับย่าง นำเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบ เติมเกลือ ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย (15 นาที) จากนั้นหั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ เทน้ำเนื้อร้อนแล้วเสิร์ฟ

การย่างจะไม่เสิร์ฟแบบเย็นหรือแบบอุ่น กับข้าวอาจเป็นมันฝรั่งทอด, แครอทต้มหรือตุ๋น, หัวผักกาด, รูทาบากา, เห็ดทอดหรือตุ๋น

หอกในครีมเปรี้ยว: สูตร

วัตถุดิบ:

หอก 1-1.5 กก. 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันดอกทานตะวัน 300-450 กรัมครีมเปรี้ยว 1-2 ช้อนชา พริกไทยดำป่น, มะนาว 1 ลูก (น้ำผลไม้และความเอร็ดอร่อย), ลูกจันทน์เทศ 1 หยิบมือ

ปลาที่มีกลิ่นเฉพาะ (เช่น หอก ปลาทะเลบางชนิด) ต้องใช้วิธีแปรรูปและการเตรียมแบบพิเศษ

ปอกหอก ถูด้วยพริกไทยทั้งด้านนอกและด้านใน เทน้ำมันแล้ววางทั้งหมดลงในกระทะทรงลึกบนขาตั้งเซรามิก (หรือจานรอง) แล้วนำเข้าเตาอบโดยไม่ปิดฝาประมาณ 7-10 นาทีจนกระทั่งปลาได้ตัวปลา สีน้ำตาล จากนั้นโอนไปยังชามขนาดเล็กเทครีมเปรี้ยวครึ่งหนึ่งปิดหอกปิดฝาแล้ววางในเตาอบโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 45-60 นาที วางปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน เทน้ำมะนาว และตั้งไฟให้น้ำเกรวี่ร้อนจนข้น เติมเกลือ ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูดและผิวเลมอน แล้วเสิร์ฟแยกกับปลาในเรือซอสหรือเทลงบนตัวปลา

เห็ดผัด: สูตรอาหาร

วัตถุดิบ:

เห็ดปอกเปลือก 4 ถ้วย (ต่างๆ) น้ำมันดอกทานตะวัน 100-150 กรัม หัวหอม 2 หัว 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่ง 0.5 ถ้วยครีมเปรี้ยว 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำป่น

ปอกเห็ด, ล้าง, หั่นเป็นเส้น, ใส่ในกระทะที่ร้อนและแห้ง, ปิดฝาแล้วทอดบนไฟร้อนปานกลางจนกระทั่งน้ำที่ปล่อยออกมาจากเห็ดเดือดจนหมด; จากนั้นใส่เกลือ ใส่หัวหอมสับละเอียด ใส่น้ำมัน ผัดและทอดต่อด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นให้ใส่พริกไทยโรยด้วยผักชีลาวและผักชีฝรั่งสับละเอียดผัดทอดประมาณ 2-3 นาทีใส่ครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม

ในช่วงฤดูเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีปรุงเห็ดเพื่อใช้ในอนาคต

โจ๊กข้าวโอ๊ต: สูตรอาหาร

วัตถุดิบ:

ข้าวโอ๊ต Hercules 2 ถ้วย, น้ำ 0.75 ลิตร, นม 0.5 ลิตร, 2 ช้อนชา เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ ล. เนย.

เทน้ำลงบนซีเรียลแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนน้ำเดือดและข้นขึ้น จากนั้นจึงเติมนมร้อนลงไปสองครั้ง แล้วคนต่อไป ปรุงจนข้นแล้วเติมเกลือ ปรุงรสโจ๊กเสร็จแล้วด้วยน้ำมัน

พายกะหล่ำปลี: สูตรอาหาร

ขนมพัฟยีสต์

วัตถุดิบ:

แป้ง 600 กรัม, นม 1.25-1.5 แก้ว (1.25 สำหรับพายหวาน), เนย 125 กรัม, ยีสต์ 25-30 กรัม, ไข่แดง 1-2 ถ้วย (ไข่แดง 2 ฟองสำหรับพายหวาน), 1.5 ช้อนชา เกลือ.

เมื่อใช้แป้งนี้สำหรับพายหวาน ให้เพิ่ม: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 1 ช้อนชา ผิวเลมอน, โป๊ยกั๊ก, อบเชยหรือกระวาน (ขึ้นอยู่กับไส้: ถั่ว, ดอกป๊อปปี้ - กระวาน, แอปเปิ้ล - อบเชย, เชอร์รี่ - โป๊ยกั้ก, ลูกเกด, สตรอเบอร์รี่ - ความเอร็ดอร่อย)

นวดแป้ง นม ยีสต์ ไข่แดง เกลือ และเนย 25 กรัมลงในแป้ง นวดให้ทั่วแล้วพักให้ขึ้นที่อุณหภูมิห้องเย็น ผสมแป้งที่ขึ้นแล้ว รีดเป็นชั้นหนาประมาณ 1 ซม. ทาน้ำมันบาง ๆ พับเป็นสี่ส่วนแล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที ถึงความหนาวเย็น จากนั้นม้วนออกอีกครั้งแล้วทาเนยด้วยเนย พับชั้นแล้วทำซ้ำสามครั้งจากนั้นปล่อยให้แป้งขึ้นในที่เย็น หลังจากนั้นโดยไม่ต้องนวดให้ตัดแป้งเป็นพาย

ไส้กะหล่ำปลี

คุณสามารถเตรียมไส้ได้จากกะหล่ำปลีสดหรือกะหล่ำปลีตุ๋น

สับกะหล่ำปลีสดใส่เกลือปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงบีบน้ำออกเบา ๆ ใส่เนยและไข่ต้มสุกสับละเอียดแล้วนำไปใช้เติมทันที

สับกะหล่ำปลีสด ใส่กระทะใต้ฝา เคี่ยวบนไฟอ่อนจนนิ่ม จากนั้นใส่น้ำมันดอกทานตะวัน เร่งไฟ ผัดกะหล่ำปลีเบา ๆ ให้คงความสว่าง ใส่หัวหอม ผักชีฝรั่ง และพริกไทยดำป่น คลุกเคล้ากับ ไข่สับต้มสุก

แพนเค้กบัควีทข้าวสาลี: สูตร

Rusk kvass แบบโฮมเมด: สูตร

วัตถุดิบ:

แครกเกอร์ไรย์ 1 กิโลกรัม (ควรแตกต่างกัน - จาก Oryol, ไรย์และขนมปัง Borodino แต่ไม่ปอกเปลือก), น้ำตาล 750 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 10-15 ใบ, ลูกเกด 50 กรัม, 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ยีสต์ต้มเบียร์เหลวหรือยีสต์ขนมปัง 25 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ล. สะระแหน่แห้ง (ไม่ใช่สะระแหน่)

อบแห้งในเตาอบจนเป็นเกล็ดเล็กน้อยเทน้ำเดือด 1 ถังลงบนแครกเกอร์แล้วทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง แยกใบสะระแหน่แยกใบลูกเกดด้วยน้ำเดือดหนึ่งลิตรแล้วทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง ภาชนะหลังจากแช่แล้วเติมใบสะระแหน่และลูกเกดที่กรองแล้ว น้ำตาลต้มในน้ำ 0.5 ลิตรและยีสต์คนให้เข้ากันและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นเอาโฟมออกความเครียดเทลงในขวดเพิ่มเล็กน้อย ลูกเกดแต่ละลูกแล้วทิ้งไว้ 2 วันจนเย็น

คุณสามารถเตรียมซุปฤดูร้อนขั้นพื้นฐานได้โดยใช้ kvass แบบโฮมเมด เราขอแนะนำสูตร okroshka ด่วน

ขนมปังขิงน้ำผึ้ง (โฮมเมด)

วัตถุดิบ:

แป้งสาลี 400 กรัม, แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม, ไข่แดง 2 ฟอง, นมหรือนมเปรี้ยว 0.75-1 แก้ว, ครีมเปรี้ยว 125 กรัม, น้ำผึ้ง 500 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลไหม้ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา อบเชย, กระวาน 2 แคปซูล, กานพลู 4 กลีบ, 0.5 ช้อนชา โป๊ยกั้ก 1 ช้อนชา ผิวเลมอน 0.5 ช้อนชา โซดา

ต้มน้ำผึ้งในกระทะด้วยไฟอ่อนจนร้อนแดง โดยเอาโฟมออก จากนั้นชงบางส่วนลงในแป้งข้าวไรย์และผสมกับน้ำผึ้งที่เหลือ พักให้เย็นจนอุ่น และตีจนเป็นสีขาว

บดบัตเตอร์มิลค์กับไข่แดง ใส่นมแล้วคลุกแป้งสาลีลงในส่วนผสมนมไข่ หลังจากผสมให้เข้ากันแล้วผสมกับเครื่องเทศผง

รวมส่วนผสมน้ำผึ้งข้าวไรย์กับครีมเปรี้ยวและส่วนผสมข้างต้นแล้วตีให้เข้ากัน วางแป้งที่เสร็จแล้วในรูปแบบทาน้ำมัน (หรือแผ่นอบ) ในชั้น 1-2 ซม. แล้วอบด้วยไฟอ่อน ตัดแผ่นขนมปังขิงที่เสร็จแล้วเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 4x6 ซม.

คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้ไม่ได้เคลือบ

เตรียมน้ำตาลเผา ทำน้ำเชื่อมน้ำตาลข้นแล้วตั้งไฟปานกลางในชามโลหะผนังหนาเล็กๆ คนตลอดเวลาจนเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จากนั้นลดไฟลงเล็กน้อยแล้วคนต่อไปจนกว่าจะเปลี่ยนเป็นสีเบจหรือสีน้ำตาลอ่อน ในเวลาเดียวกันน้ำตาลไม่ควรไหม้กลิ่นควรเป็นคาราเมลโดยเฉพาะไม่ไหม้ ซึ่งทำได้โดยการคนและปรับความร้อนอย่างระมัดระวังอย่างต่อเนื่อง ลูกอมสีน้ำตาลอ่อนที่เกิดขึ้นจะใช้ในการแต่งแต้มและให้กลิ่นหอม "คาราเมล" แก่ผลิตภัณฑ์

อาจมีหนังสือของ Pokhlebkin ในห้องสมุดของคุณหรือไม่? เกี่ยวกับชา วอดก้า โจ๊ก แพนเค้ก การทำอาหารเพื่อความบันเทิง? จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ยอดจำหน่ายหนังสือของเขาใกล้ถึงหนึ่งร้อยล้านเล่มและเขาได้รับการตีพิมพ์และพิมพ์ซ้ำไปทั่วโลก “นามแฝงตลกๆ” คุณอาจคิดว่า “วิลเลียม โปคเลบกินเป็นคนทำอาหารได้อย่างประณีต” นั่นเป็นวิธีที่มันเป็น เมื่อคนที่มีการศึกษาสูงมีงานอดิเรก เขาจะกลายเป็นมืออาชีพ นี่เป็นกรณีที่แพทย์ V.V. Dahl รวบรวม "พจนานุกรมชีวิตภาษารัสเซีย" โดยแพทย์ A.P. เชคอฟกลายเป็นวรรณกรรมรัสเซียคลาสสิก และผู้สมัครสาขาวิชาประวัติศาสตร์ศาสตร์ V.V. Pokhlebkin กลายเป็นนักประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

โปคเลบคิน วิลเลียม วาซิลีวิช

ชื่อเต็มของเขาคือวิลเลียม ออกัสต์ เกิดในครอบครัวของผู้นำการปฏิวัติ มิคาอิลอฟ เด็กคนนี้ได้รับชื่อนักปฏิวัติ: วิล-สิงหาคม ประกอบด้วยอักษรย่อของผู้นำและชื่อของเบเบล นักปฏิวัติชาวเยอรมัน

Pokhlebkin William Vasilyevich มาจากรุ่นที่ในปี 1941 ทันทีหลังจากงานเลี้ยงรับปริญญาได้ไปด้านหน้า เขาเป็นหน่วยสอดแนมและผ่านสงครามมาทั้งหมด เขารู้จักภาษาเซอร์โบ-โครเอเชีย เยอรมัน อิตาลี และสวีเดน ในปีสุดท้ายเขาทำหน้าที่เป็นระเบียบเรียบร้อยในครัวของทหาร ซึ่งพรสวรรค์ของเขาเริ่มถูกค้นพบ

หลังสงครามเขาสำเร็จการศึกษาจาก MGIMO และทำงานที่สถาบันประวัติศาสตร์ของ Academy of Sciences ไม่พบจุดยืนร่วมกับผู้บังคับบัญชา เขาลาออกและดำเนินการวิจัยเป็นการส่วนตัว ค่าลิขสิทธิ์ของเขาจากงานแปลสนับสนุนนิตยสาร Scandinavian Collection

เป็นเวลานานที่เขาอาศัยอยู่กับ 38 kopecks ต่อวันโดยกินเฉพาะชาและขนมปังดำเท่านั้น สูตรอาหารของเขาตีพิมพ์ในนิตยสาร Ogonyok คอลัมน์การทำอาหารในหนังสือพิมพ์ Nedelya มีคุณค่ามากจนผู้คนซื้อหนังสือพิมพ์เพียงเพราะเหตุนี้ “วิทยาศาสตร์และชีวิต” ตีพิมพ์หนังสือสองเล่มของเขาแยกส่วนในหน้าต่างๆ

เขาแต่งงานสองครั้ง แต่ชีวิตครอบครัวไม่ได้ผล ลูกๆ ลูกสาว Gudrun และลูกชาย August ตอนนี้อาศัยอยู่ต่างประเทศ

นักวิทยาศาสตร์จบชีวิตของเขาอย่างอนาถ - พบศพของเขาพร้อมร่องรอยบาดแผลมากมายในอพาร์ตเมนต์เมื่อวันที่ 13 เมษายน 2543 เขาถูกฝังอยู่ที่สุสาน Golovinsky

"ประวัติความเป็นมาของวอดก้า"

นี่คือชื่อหนังสือเล่มหนึ่งของ William Vasilyevich และตัวเขาเองถูกเรียกว่า "ผู้ที่ตะครุบวอดก้ารัสเซียจากโปแลนด์" ในการค้าระหว่างประเทศในศตวรรษที่ 20 สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อจำเป็นต้องยืนยันการเริ่มต้นการกลั่นในมาตุภูมิ

น่าแปลกที่ทั้งสถาบันประวัติศาสตร์และสถาบันผลิตภัณฑ์หมักไม่สามารถบันทึกความถูกต้องของสูตรวอดก้ารัสเซียได้ จากนั้น Pokhlebkin ก็ลงมือทำธุรกิจและพิสูจน์ว่าการผลิตเริ่มต้นในรัสเซียเร็วกว่าโปแลนด์เมื่อร้อยปี

ศาลอนุญาโตตุลาการยืนยันเรื่องนี้ และตอนนี้วอดก้าแท้สามารถโฆษณาได้ในประเทศของเราเท่านั้น

ขนมปัง

William Vasilyevich Pokhlebkin รวบรวมสูตรอาหารรัสเซียด้วยความรัก เขาอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งโดสุกและขนมปังอบ อธิบายความแตกต่างระหว่างแผ่นโลหะและถาดอบ โดยเปรียบเทียบผลการอบ

ปรากฎว่าทุกชาติผลิตขนมปังแตกต่างกัน และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเตาไฟ ขนมปังเตาถูกอบในเตาอบแบบรัสเซีย แผ่นอบใช้สำหรับขนมอบหวาน และแผ่นนั้นใช้สำหรับคุกกี้

เขาเริ่มต้นเรื่องราวเกี่ยวกับขนมปังด้วยสูตรอาหารง่ายๆ ซึ่งเขาแนะนำให้ปรุงในเตาอบแก๊สทันที ใช้เวลา 15-30 นาที ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังแผ่นเรียบอร่อย

นี่คือสูตร: ยีสต์ห้าสิบกรัม (นี่คือครึ่งซอง) ละลายในน้ำ 125 มล. (ครึ่งแก้ว) ใส่แป้งสองช้อนโต๊ะ พักไว้แล้วเตรียมไส้ - สับหัวหอมอย่างประณีต

จากนั้นเปิดเตาอบและเตรียมแป้งต่อ ใส่นมครึ่งแก้วและน้ำมันพืชแก้วที่สาม, หัวหอม, เกลือ 2 ช้อนชาลงในแป้งแล้วเริ่มเติมแป้งโดยคนตลอดเวลา แป้งควรจะนุ่มและหลุดออกจากมือได้ง่าย

Flatbreads ทำจากมวลนี้วางแผ่นไว้บนชั้นบนสุดของเตาอบแล้วอบเป็นเวลาสิบนาทีด้วยไฟปานกลาง จากนั้นจึงวางบนกระดานไม้แล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว คุณสามารถลองได้หลังจากผ่านไป 25 นาที จากนั้นขนมปังก็จะสุกในที่สุด

ครัว

Pokhlebkin William Vasilyevich รวบรวมสูตรอาหารรัสเซียทีละน้อย ปรากฎว่าในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มันกว้างใหญ่และร่ำรวยมากจนเมื่อเปรียบเทียบกับฝรั่งเศส ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตหลายขั้นตอนของการก่อตัวของมัน ซึ่งแต่ละขั้นตอนทิ้งร่องรอยที่สำคัญไว้

อาหารรัสเซียแบ่งออกเป็นสองโต๊ะ: ถือบวชและถือศีลอด ในทางกลับกันพวกเขาถูกแบ่งออกเป็นผู้สูงศักดิ์และเรียบง่าย การแบ่งแยกภูมิภาคของประเทศยังมีอิทธิพลต่อประเพณีการทำอาหารด้วย

Pokhlebkin ลองตัวเลือกทั้งหมดตัวอย่างอาหารทั้งหมดด้วยตัวเองแล้วจึงแนะนำให้ผู้อ่านของเขาเท่านั้น สิ่งนี้ใช้ในกองบรรณาธิการของ Ogonyok ซึ่งเขานำสูตรต่อไปมา โดยปกติแล้วจะมีการจัดเตรียมและลิ้มรสไว้แล้ว

William Vasilyevich ได้รับกฎห้าข้อของการอบขนมปัง เมื่อเชี่ยวชาญแล้ว จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะปรุงโดยใช้ผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้ แม้จะมีส่วนผสมที่ขาดหายไปบ้างก็ตาม ฉันรวบรวมเคล็ดลับ 15 ข้อสำหรับแม่ครัว และข้อเตือนใจ 10 ข้อสำหรับเข้าครัว อธิบายความแตกต่างระหว่างการทอดและการอบ ปรากฎว่าเคบับอบแล้ว! เขาสอนฉันถึงวิธีเลือกกระทะสำหรับเกี๊ยวและกระทะสำหรับตุ๋นและทอด

สำหรับแม่บ้านสาว หนังสือของเขามีประสบการณ์มากพอที่จะเรียนรู้วิธีทำอาหาร

ข้อมูลทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหารรัสเซีย

บรรพบุรุษของเรากินอะไรเมื่อไม่มีมันฝรั่ง? ปรากฎว่ามีอาหารอร่อยมากมาย หัวผักกาดที่นึ่งในเตาอบของรัสเซียมีรสหวานและเติมข้าวโอ๊ตลงไปและรับประทานอย่างเพลิดเพลิน พวกเขายังทำเยลลี่จากหัวผักกาดด้วย

พวกเขาใช้ปลาแม่น้ำจำนวนมากโดยแยกแยะตามรสชาติและความเหมาะสมกับอาหารบางประเภท เห็ดก็ถูกเตรียมแตกต่างกันและในรูปแบบที่แตกต่างกัน พวกเขาทำ kvass น้ำผึ้ง และปัสสาวะ

แพนเค้กเคยเรียกว่า "mliny" มาจากคำว่า "mlet" เป็นอาหารพิธีกรรม อบสีแดง และทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์

สำหรับทุกชื่อ William Pokhlebkin ให้คำอธิบายสูตรอาหารและวิธีการเตรียมโดยละเอียด เขาเชื่อว่าหากขาดอาหาร คุณจะทำอาหารได้ไม่ดีนัก คุณต้องทำอาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชน์มากยิ่งขึ้น

เขาเขียนเกี่ยวกับการดองมากเมื่อเทียบกับการดองที่ทำให้อาหารขาดวิตามิน สอนการเตรียมผักและผลไม้อย่างถูกต้อง การควบคุมอาหารสมัยใหม่เพิ่งเริ่มส่งเสริมการแปรรูปอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ Pokhlebkin ได้กล่าวถึงรายละเอียดทางชีวเคมีของมันเมื่อนานมาแล้ว

อาหารประจำชาติ

Pokhlebkin William Vasilyevich เปรียบเทียบสูตรอาหารรัสเซียกับสูตรอาหารของชาวสหภาพโซเวียตสแกนดิเนเวียวิธีทำอาหารฟินแลนด์ เขายังเป็นนักเลงอาหารยุโรปอีกด้วย การอ่านหนังสือของเขาช่วยเปิดโลกทัศน์ของคุณให้กว้างขึ้นอย่างมาก

Pokhlebkin พูดถึงนมเปรี้ยวอย่างละเอียดโดยพูดถึงกระบวนการหมักและประเภทของมัน Ayran, โยเกิร์ต, Varenets มาจากอาหารของคนใกล้เคียง และในรัสเซียก็มีนมชีส ก่อนหน้านี้เรียกว่าโยเกิร์ต

โดยทั่วไปแล้ว นมไม่ได้ถูกแปรรูปแต่อย่างใดจนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 19 พวกเขาดื่มมันดิบและทำคอทเทจชีส เนยปรากฏบนโต๊ะเมื่อไม่นานมานี้ตามมาตรฐานทางประวัติศาสตร์

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสปรุงรสอาหารรัสเซีย - พวกเขาเริ่มทำสลัด หม้อปรุงอาหาร เนื้อสับ สับไส้เป็นพายอย่างประณีต ทำซอส และผสมอาหาร ก่อนหน้านี้มีแนวโน้มที่จะปรุงทั้งซากหรือพืชแม้กระทั่งผักก็ต้มแยกกัน

โอรอชก้า

William Pokhlebkin รวบรวมสูตรอาหารหลายอย่างสำหรับ okroshkas ต่างๆ ทั้งหมดนี้เป็นอาหารพื้นบ้านจริงๆ มีช่วงเวลาหนึ่งในฤดูร้อนในการทำนาชาวนาเมื่อเพื่อหลีกเลี่ยงไฟจึงห้ามไม่ให้ใช้เตาไฟ จึงมีพระราชกฤษฎีกาออกใช้เมื่อ พ.ศ. 2114 แม้ว่าจานนี้จะเป็นที่รู้จักในชื่อ "หัวไชเท้ากับ kvass" มานานกว่าพันปีแล้ว

Okroshka รวมอยู่ในซุปเย็น ๆ รวมถึง tyuri และ botvinya ปรากฎว่าสูตร okroshka ที่ผลิตในประเทศของเราตอนนี้ไม่มีอะไรเหมือนกันกับอาหารจานจริง

ก่อนอื่นไม่มีไส้กรอก เนื่องจาก okroshka เป็นอาหารประจำวันที่เตรียมจากของเหลือต่าง ๆ จึงใส่เนื้อสัตว์สามประเภท: หมู, สัตว์ปีกและเกม ปลาบางชนิดไม่เหมาะ มีเพียงปลาเทนช์ ปลาคอน หรือปลาหอกเท่านั้นที่มีรสหวาน

ประการที่สองไม่ใช่ขนมปัง kvass ที่เพิ่มเข้าไป แต่เป็น kvass สีขาวที่มีรสเปรี้ยวมากกว่า ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและบางครั้งก็เติมโมเชนหรือผักดองเล็กน้อย

พื้นฐานคือผักต้ม ผักใบเขียวและแตงกวาสดคิดเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาณผัก เติมไข่ต้มและครีมเปรี้ยวก่อนรับประทานอาหาร

วิลเลียม โปคเลบคิน: หนังสือ

หลังจากเริ่มต้นด้วยความร่วมมือในการรวบรวม "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" William Pokhlebkin ยังคงดำเนินต่อไปในหัวข้อนี้ในเอกสารของเขาที่อุทิศให้กับอาหารประจำชาติ

เขาเปิดเผย "ความลับของอาหารที่ดี" เขียนการศึกษาเรื่อง "ชาและวอดก้าในรัสเซีย" เขาได้จัดระบบประวัติศาสตร์ของวัฒนธรรมการทำอาหารรัสเซียและผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดตามลำดับชั้นของเวลา

ตำราอาหารของ William Pokhlebkin เขียนได้ง่าย โดยมีการพูดนอกเรื่องและเรื่องสั้นในหัวข้อนี้ ดีใจที่ได้อ่าน สไตล์ก็ดูหรูหรา นอกจากนี้ยังให้ความรู้อันทรงคุณค่าอีกด้วย ผู้เขียนเผยหลักการทำอาหารไม่เน้นให้สูตรแห้ง

นอกจากนี้เขายังมีผลงานทางวิทยาศาสตร์ที่จริงจัง: "Tatars and Rus'" ซึ่งเป็นซีรีส์เกี่ยวกับนโยบายต่างประเทศของประเทศของเรา คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับสัญลักษณ์ระหว่างประเทศ และประวัติศาสตร์ล่าสุด

สิ่งที่ William Vasilyevich Pokhlebkin ทิ้งไว้คือหนังสือ สามารถอ่านออนไลน์หรือสั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้ หนังสือของเขาเป็นของขวัญที่วิเศษมาก ให้รางวัลตัวเองกับพวกเขา

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกมายาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นในการเจาะโดยตรงไปยังร้านอาหารนานาชาติของผลิตภัณฑ์อาหารรัสเซียพื้นเมือง (คาเวียร์, ปลาสีแดง, ครีมเปรี้ยว, บัควีท, แป้งข้าวไรย์ ฯลฯ ) หรืออาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี , ซุปปลา, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ) และมีอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียต่ออาหารของชนชาติอื่น

ความหลากหลายของอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปก็ยิ่งใหญ่มากจนตอนนี้พวกเขาเริ่มพูดถึงเรื่องนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนทิ้งร่องรอยไว้อย่างลบไม่ออก

อาหารรัสเซียโบราณที่พัฒนาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และมีความเจริญรุ่งเรืองมากที่สุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันจะครอบคลุมช่วงประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่ก็มีลักษณะเฉพาะที่มีลักษณะทั่วไปที่ยังคงอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่จนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียจากแป้งข้าวไรย์รสเปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาที่ไม่ได้สวมมงกุฎอยู่บนโต๊ะของเราโดยที่ไม่มีมันแม้ตอนนี้เมนูรัสเซียก็คิดไม่ถึง - และยังมีผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียประเภทที่สำคัญที่สุดอื่น ๆ ทั้งหมดอีกด้วย : saiki, เบเกิล, โซชนี, ปิชกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ที่คุ้นเคย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ ความชอบเปรี้ยวและ kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างเยลลี่แท้ของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่เป็นเยลลี่เบอร์รี่

ข้าวต้มและโจ๊กต่างๆ ซึ่งแต่เดิมถือเป็นอาหารพิธีกรรมและพิธีกรรมก็ครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูเช่นกัน

อาหารประเภทขนมปังและแป้งทั้งหมดนี้มักมีความหลากหลาย ได้แก่ ปลา เห็ด เบอร์รี่ป่า ผัก นม และเนื้อสัตว์ที่น้อยมาก

การปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด, kvass, sbitney - ย้อนกลับไปในเวลาเดียวกัน

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซีย การแบ่งอย่างชัดเจนของโต๊ะรัสเซียเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก ปลา เห็ด) และเร็ว (นม ไข่ เนื้อ) ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไปจนกระทั่ง ปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็วอย่างประดิษฐ์การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างจากผลิตภัณฑ์อื่นและการป้องกันการผสมในท้ายที่สุดก็นำไปสู่การสร้างอาหารจานดั้งเดิมเพียงบางส่วนเท่านั้นและเมนูทั้งหมดโดยรวมต้องทนทุกข์ทรมาน - มันเพิ่มมากขึ้น ซ้ำซากจำเจและเรียบง่าย

เราสามารถพูดได้ว่าโต๊ะถือบวชโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่างๆ - ถือว่ารวดเร็ว (และการอดอาหารเหล่านี้ถูกสังเกตอย่างเคร่งครัดมาก) จึงมีความปรารถนาตามธรรมชาติที่จะขยายช่วงของ โต๊ะถือศีลอด. ด้วยเหตุนี้อาหารเห็ดและปลาจึงมีมากมายในอาหารรัสเซียจึงมีแนวโน้มที่จะใช้วัสดุจากพืชหลายชนิด - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย น้ำมูก ควินัว ฯลฯ)

นอกจากนี้พวกเขายังมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา ถูกเตรียมและรับประทาน - ไม่ว่าจะดิบ เค็ม นึ่ง ต้ม หรืออบ - แยกจากกัน ตัวอย่างเช่นสลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยเป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการยืมมาจากชาติตะวันตก แต่เดิมทีพวกมันทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลัก โดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ด, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดขาว, มอเรล, เพเชอริตซา (แชมปิญอง) ฯลฯ - ดองเกลือหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคต้มแห้งเค็มอบและทอดน้อยกว่า ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารปลาที่ "อร่อย" ฉ่ำ: sigovina, taimenina, หอก, ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เบลูก้าและอื่น ๆ และซุปปลาอาจเป็นคอน สร้อย เบอร์บอต สเตอร์เล็ต ฯลฯ

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ประการแรก ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้จากความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและความเย็น เช่นเดียวกับการใช้น้ำมันต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน ถั่ว ดอกป๊อปปี้ มะกอก และต่อมาคือทานตะวัน) และประการที่สองโดยการใช้ ของเครื่องเทศ อย่างหลังมักใช้หัวหอมกระเทียมมะรุมผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย คาลามัส (รากเฟอร์) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งต่อมาได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี สตูว์ที่ใช้วัตถุดิบผัก รวมถึงส่วนผสมต่างๆ เบียร์ แชตเตอร์บ็อกซ์ ซาโลมัต และซุปแป้งประเภทอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ปรุงในซุปกะหล่ำปลีหรือข้าวต้มและดื่มนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวทำจากผลิตภัณฑ์นม และการผลิตครีมและเนยแทบไม่เป็นที่รู้จักมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 สินค้าเหล่านี้ปรากฏน้อยครั้งและไม่สม่ำเสมอ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่ 16 และจนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียงแต่การพัฒนาตัวเลือกสำหรับถือบวชและอาหารจานด่วนต่อไปเท่านั้น แต่ยังมีการระบุความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนและนิคมที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนอีกด้วย

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มมีความเรียบง่ายมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ขุนนางและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนชั้นสูงก็มีความประณีตมากขึ้นเรื่อย ๆ มันรวบรวมรวบรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในสาขาการทำอาหารรัสเซียสร้างอาหารจานเก่าที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของมันและยังเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารต่างประเทศจำนวนหนึ่งให้กับอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผยและ เทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกเป็นหลัก

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตารางเทศกาลที่รวดเร็วในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อวัว corned ที่คุ้นเคยและเนื้อต้มแล้ว ปั่น (เช่นปรุงสุกบนถ่มน้ำลาย) และเนื้อทอด สัตว์ปีกและเกม ครองตำแหน่งอันทรงเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้นเนื้อวัวจึงถูกนำมาใช้เป็นหลักในการเตรียมเนื้อ corned และการต้ม (การฆ่าแบบต้ม); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นเนื้อสดหรือหมูหันในรูปแบบทอดและตุ๋น และในรัสเซียมีเพียงเนื้อเท่านั้นที่มีคุณค่าคือหมูติดมัน ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับย่าง และเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปประเภทหลักๆ ของรัสเซียก็เป็นรูปเป็นร่างในที่สุด ในขณะที่ kalia, pokhmelki, solyanka และ rassolniki ซึ่งไม่เป็นที่รู้จักในรัสเซียยุคกลางก็ปรากฏตัวขึ้น

ตารางถือบวชของขุนนางก็อุดมสมบูรณ์เช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมของเมล็ดงาดำด้วย

เกี่ยวกับการปรุงอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและอาหารตาตาร์เป็นหลักมีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐรัสเซีย ได้แก่ Astrakhan และ Kazan khanates, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้เองที่อาหารที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายมาเป็นประเพณีในรัสเซียตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อาหาร. ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการรับศาสนาคริสต์มาใคร ๆ ก็สามารถเห็นขนมปังขิงพายหวานขนมหวานผลไม้หวานแยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง) , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อย (1) เริ่มถูกนำไปยังรัสเซียซึ่งเมื่อรวมกับเครื่องเทศแล้วพวกเขาทำขนมและของขบเคี้ยวขนมหวานอาหารอันโอชะผลไม้ ฯลฯ แต่อาหารหวานทั้งหมดนี้ส่วนใหญ่เป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง (2)

(1) โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบบีทรูทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)

(2) เมนูอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 ระบุน้ำตาลและขนมหวานไว้แล้ว

โต๊ะโบยาร์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยอาหารมากมายมากถึง 50 จานและที่โต๊ะรอยัลมีจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่มากเช่นกัน โดยมักจะเลือกหงส์ ห่าน ไก่งวง ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด หรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งมันก็ใหญ่มากจนคนสามหรือสี่คนยกมันขึ้นมา

ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาในการตกแต่งจานชาม พระราชวังและสัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมาสร้างขึ้นจากผลิตภัณฑ์อาหาร ดินเนอร์ในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่หรูหราและโอ่อ่าโดยใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็นและรวมหลักสูตรเกือบโหลซึ่งแต่ละหลักสูตรประกอบด้วยทั้งซีรีส์ (บางครั้ง จานสองโหล) ที่มีชื่อเดียวกันเช่นจากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิดจากแพนเค้กหรือพายหลายสิบประเภท (3)

(3) ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 ครั้งในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารจานเดียวในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ 19:
1) ร้อน (ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ผัก (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) ของว่าง.

ดังนั้นในศตวรรษที่ 17 อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในอาหารหลายประเภท (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์และดึงรสชาติออกมายังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่ายังไม่ได้รับอนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์ สับ บด บด ทั้งหมดนี้นำไปใช้กับโต๊ะเนื้อสัตว์ ดังนั้นอาหารรัสเซียตรงกันข้ามกับฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการรับเนื้อสับม้วนกบาลและชิ้นเนื้อต่างๆ

หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกจากอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะเตรียมอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และถ้าจะให้ดีควรทำจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว ยังคงมีมาจนถึงศตวรรษที่ 18 ดูเหมือนว่าข้อยกเว้นคือการอุดพายในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีกและในส่วนของพวกมัน - เรนเน็ต, กอล อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้เป็นไส้สำเร็จรูปที่ถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก) ผลเบอร์รี่เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นแบนเท่านั้น แต่ไม่ได้บด และในเวลาต่อมาเท่านั้น - ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และโดยเฉพาะในศตวรรษที่ 19 - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกไส้บางส่วนเริ่มถูกบดขยี้เป็นพิเศษ

ขั้นต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และกินเวลานานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 19 ในเวลานี้ มีการแบ่งเขตที่รุนแรงระหว่างอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป หากในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้ และความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงออกมาเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียเอกลักษณ์ประจำชาติของรัสเซียไปทีละน้อย

ตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวชาวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซ็กซอนและออสเตรีย จากนั้นจึงเป็นภาษาสวีเดนและภาษาฝรั่งเศสเป็นหลัก ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 พ่อครัวชาวต่างชาติได้รับการว่าจ้างเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวของขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

ธรรมเนียมใหม่ประการหนึ่งที่ปรากฏในเวลานี้คือการใช้ของว่างเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและไม่เคยรู้จักบนโต๊ะรัสเซียมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อ corned เย็น เยลลี่ แฮม หมูต้ม เช่นเดียวกับคาเวียร์ บาลิก และปลาสีแดงเค็มอื่น ๆ ใน เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้กระทั่งในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ก็ปรากฏขึ้น - ratafia และ erofeichi ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้น ในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานถูกแยกออกจากอาหารกลางวัน ซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกกันและอุทิศให้กับ 5 โมงเย็น ในตอนเย็น

เฉพาะในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี พ.ศ. 2355 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของแวดวงสลาฟไฟล์ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนขั้นสูงของชนชั้นสูงเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติของรัสเซีย อาหาร. อย่างไรก็ตามเมื่อในปี 1816 เจ้าของที่ดิน Tula V.A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรกเขาถูกบังคับให้ยอมรับว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมด" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำอธิบายที่สมบูรณ์เกี่ยวกับการทำอาหารรัสเซีย และควรพอใจเฉพาะสิ่งที่ยังเก็บได้จากสิ่งที่เหลืออยู่ในความทรงจำเท่านั้น เพราะประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซียไม่เคยถูกยกให้เป็นคำอธิบาย” (4) เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรอาหารของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสรรที่ไม่ได้สะท้อนถึงความสมบูรณ์ที่แท้จริงของอาหารในโต๊ะประจำชาติรัสเซียด้วย

(4) Levshin V.A. การปรุงอาหารรัสเซีย ม., 1816.

อาหารของชนชั้นปกครองและตลอดครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากอาหารพื้นบ้านโดยได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสอย่างเห็นได้ชัด แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่อาหารรัสเซียพื้นเมืองในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 กระบวนการที่แตกต่างเกิดขึ้น - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 การฟื้นฟูเมนูอาหารประจำชาติของรัสเซียยังเริ่มต้นขึ้น แม้ว่าจะเป็นการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศสอีกครั้งก็ตาม

ในช่วงเวลานี้ เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซีย โดยปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้เกี่ยวกับการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Carême ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟวิจัยและนักวิทยาศาสตร์เชฟกลุ่มแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมาถึงรัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration Karem เคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแห่งอังกฤษ (อนาคตคือ King George IV) ดยุคแห่ง Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอาหารของชาติต่างๆ อย่างมาก ในช่วงสั้นๆ ที่เขาอยู่ในรัสเซีย Karem เริ่มคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหารดังกล่าว และแนะนำวิธีที่จะหลุดพ้นจากความผิวเผิน

ผู้สืบทอดของ Karem ในรัสเซียดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต่อไป การปฏิรูปนี้ส่งผลต่อลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเป็นประการแรก นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่ออาหารทุกจานถูกวางลงบนโต๊ะในเวลาเดียวกันก็ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่าเมื่ออาหารจานหนึ่งเข้ามาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารกลางวันโดยอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งตัวไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไป พวกเขาเริ่มถูกตัดเป็นบางส่วนก่อนเสิร์ฟ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานอาหารโดยสิ้นสุดในตัวเองจึงสูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในช่วงศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 โดยมีอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซียมากกว่า นี่คือลักษณะที่สับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก, สเต็กธรรมชาติ, clops, เฝือก, entrecotes, escalopes ปรากฏขึ้น

ในขณะเดียวกันความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงละทิ้งรสชาติแป้งที่ทำให้พวกเขาไม่มีรสซึ่งเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นไม่ใช่โดยสามัญสำนึกและเริ่มใช้มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ของ 18 ศตวรรษ.

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์รสเปรี้ยว พวกเขายังแนะนำวิธีการเตรียมแป้งโดยตรงโดยใช้ยีสต์กดซึ่งเราใช้ในปัจจุบันด้วยแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ต้องใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมงจึงเริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับของว่างซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย หากในศตวรรษที่ 18 รูปแบบการเสิร์ฟของว่างแบบเยอรมันมีชัยเหนือ - แซนวิชในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทในจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและขยายขอบเขตออกไปมากโดยเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและดองด้วย อาหารประเภทผักที่ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดนิ่งเป็นที่น่าแปลกใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนภาษาฝรั่งเศสได้แนะนำการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ (น้ำสลัดไวน์ สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหาร ซึ่งไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอุปกรณ์ครัวของยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จักประเภทต่างๆ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เตาและหม้อและเหล็กหล่อของรัสเซียที่ปรับให้เข้ากับสภาวะความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบหม้อกระทะ ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงก็เริ่มใช้กระชอนพายพายเครื่องบดเนื้อ ฯลฯ

การสนับสนุนที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียก็คือพวกเขาได้ฝึกฝนเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งกาแล็กซี นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentyev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดทั้งศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมายอีกด้วย

ควบคู่ไปกับกระบวนการอัปเดตอาหารของชนชั้นปกครองที่ดำเนินการ "จากเบื้องบน" และมุ่งเน้นไปที่คลับและร้านอาหารอันสูงส่งของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและมอสโกวมีกระบวนการอื่น - การรวบรวมการบูรณะและ การพัฒนาสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ถูกลืมซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในต่างจังหวัดในนิคมของเจ้าของที่ดินจนถึงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ XIX แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวเสิร์ฟที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

เมื่อถึงช่วงที่สามสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองเริ่มเข้ามาครอบครองพร้อมกับอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำของยุโรปเนื่องจากมีอาหารหลากหลายประเภทที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อน

ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องเน้นย้ำว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการแนะนำและอิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ลักษณะเฉพาะที่สำคัญของมันก็ยังคงอยู่และยังคงมีอยู่ในนั้นมาจนถึงทุกวันนี้เนื่องจากพวกเขายังคงรักษาไว้อย่างมั่นคงในอาหารพื้นบ้าน คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและโต๊ะประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: ความอุดมสมบูรณ์ของอาหาร, ความหลากหลายของโต๊ะอาหารว่าง, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของของเหลวแรกเย็นและร้อน อาหาร, โต๊ะปลาและเห็ดที่หลากหลาย, การใช้ผักดองจากผักและเห็ดอย่างแพร่หลาย, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณลักษณะบางประการของอาหารรัสเซียโดยละเอียด ย้อนกลับไปในปลายศตวรรษที่ 18 นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin สังเกตลักษณะเฉพาะของตารางรัสเซียรวมถึงไม่เพียง แต่คนร่ำรวยเท่านั้น ในพื้นที่ชนบท มีการรับประทานอาหารสี่มื้อ และในฤดูร้อนในช่วงเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือของว่าง น้ำชายามบ่าย ก่อนอาหารกลางวัน หรือเที่ยง อาหารกลางวัน อาหารเย็น และอาหารเย็น

vyti เหล่านี้ซึ่งนำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน ที่นั่นเวลา 6-7.00 น. พวกเขากินข้าว, 11-12 น. รับประทานอาหารกลางวัน, 14-15 น. รับประทานอาหารว่างตอนบ่าย, 18-19 น. รับประทานอาหารเย็น, และ 22-23 น. รับประทานอาหารเย็น ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มรับประทานอาหารสามมื้อแรก จากนั้นเพียงสองครั้งต่อวัน พวกเขารับประทานอาหารเช้าตอนรุ่งสาง อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นเมื่อกลับถึงบ้าน ที่ทำงานกินข้าวแค่เที่ยงเท่านั้นคือกินข้าวเย็น อาหารกลางวันเริ่มค่อยๆถูกเรียกว่ามื้ออาหารเต็มโต๊ะพร้อมชงร้อนบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารจานแรกที่เป็นของเหลวในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม จริงๆ แล้วขนมปังขาวที่ทำจากข้าวสาลียังไม่แพร่หลายในรัสเซียจนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่มาจากกลุ่มคนร่ำรวยในเมืองต่างๆ และในหมู่ผู้คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารในวันหยุด ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปัง (5) ในบางภูมิภาคของประเทศจึงไม่ได้อบในร้านเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและมีรสหวานเล็กน้อย ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ Moscow saiki และ kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels เป็นต้น ขนมปังดำไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้งเท่านั้น - จิก, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก ฯลฯ

(5) "Bun" - มาจากคำภาษาฝรั่งเศส Boule ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในตอนแรก ขนมปังขาวอบโดยคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้น

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ที่ทำจากแป้งสาลีสีขาว ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เหมือนกับอาหารรัสเซียทั่วไปได้ถูกนำมาใช้ เช่น วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การบริโภคพาย แพนเค้ก และโจ๊กลดลง เนื่องจากการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวัน การดื่มชาบางครั้งจึงเริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

อาหารเหลวจานแรกที่เรียกว่าตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญอย่างต่อเนื่องในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏในประเทศของเราก่อนทางแยกเกือบ 400 ปี “ส้อมทำให้ปลาเหมือนกัน และช้อนก็ทำสิ่งเดียวกันกับอวน” สุภาษิตยอดนิยมกล่าว

การแบ่งประเภทซุปประจำชาติของรัสเซีย - ซุปกะหล่ำปลี, zatirukh, pottage, ซุปปลา, ผักดอง, solyanka, botvinya, okroshka, เรือนจำ - ยังคงขยายตัวอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่นน้ำซุป, ซุปข้น, ซุปไส้ต่างๆ ที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียลซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน

ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประชาชนในประเทศของเราได้พบสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น Borscht และ kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปพร้อมเกี๊ยว ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะซุปผักและธัญพืชนั้นได้มาจากข้าวต้มเหลว (เช่น ข้าวต้มไส้ผัก) หรือเป็นตัวแทนของผลไม้จากอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความหลากหลาย ไม่ใช่พวกเขา แต่เป็นซุปรัสเซียพื้นเมืองที่เก่าแก่เช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดเอกลักษณ์ของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุป อาหารประเภทปลายังคงรักษาความหมายดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย อาหารประเภทปลาคลาสสิกของรัสเซีย เช่น telny บางชนิดไม่ได้ใช้งานแล้ว ในขณะเดียวกันก็อร่อยและเตรียมง่าย พวกเขาสามารถเตรียมจากปลาทะเลซึ่งใช้ในอาหารรัสเซียในสมัยก่อนโดยเฉพาะในรัสเซียตอนเหนือในพอเมอราเนียของรัสเซีย ผู้พักอาศัยในพื้นที่ไร้เมล็ดในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ปลาแฮดด็อก คาเปลิน และนาวากามานานแล้ว “ขาดปลาก็แย่กว่าขาดขนมปัง” เป็นคำกล่าวของชาวปอมอร์ในสมัยนั้น

เป็นที่รู้จักในอาหารรัสเซีย ได้แก่ ปลานึ่งต้มปลาทั้งตัวเช่น ทำด้วยวิธีพิเศษจากเนื้อเดียวไม่มีกระดูกทอดซ่อม (เติมโจ๊กหรือไส้เห็ด) ตุ๋นเยลลี่อบในเกล็ดอบในกระทะใน ครีม , เค็ม (เค็ม), แห้งและแห้ง (suschik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลาก็ถูกหมักด้วย (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกก็กินสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง วิธีเดียวที่ไม่ธรรมดาคือวิธีการรมควันปลาซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นหลักในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมานั่นคือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียโบราณคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในประเภทที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม การลดบทบาทของอาหารประเภทปลา เห็ด และเกม ตลอดจนการนำอาหารเยอรมันหลายรายการมาใช้ในเมนูอาหาร ส่งผลให้ส่วนแบ่งเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง

นอกจากนี้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 มีการใช้เครื่องเทศหลายชนิดเนื่องจากมีราคาสูง เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูและเกลือ ผู้คนเริ่มใช้รีในการปรุงอาหารและนำมาวางบนโต๊ะและใช้ระหว่างมื้ออาหารแล้วแต่ความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ทำให้เกิดการกล่าวอ้างในเวลาต่อมาว่าอาหารรัสเซียไม่ควรใช้เครื่องเทศ ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงผลงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใช้เครื่องปรุงรสไม่มีพริกไทยและขิงเค็มเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันอธิบายเพิ่มเติม:“ และเมื่ออวนเริ่มต้นและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยก็เติมลงในอาหารบนโต๊ะ” (6)

(6) Kotoshikhin G. เกี่ยวกับรัสเซียในรัชสมัยของ Alexei Mikhailovich เอสพีบี 1840.

ตั้งแต่สมัยโบราณนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในขวดพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดแยกต่างหากบนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร เป็นผลให้อาหารพื้นบ้านไม่เคยพัฒนาทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในกระบวนการปรุงอาหารต่อไป แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในสมัยนั้น โดยผสมผสานกับปลา เห็ด เกม พาย ซุป ขนมปังขิง เค้กอีสเตอร์ และเค้กอีสเตอร์อย่างเชี่ยวชาญ และมีการใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงสม่ำเสมอและไม่ล้มเหลว . และจะต้องไม่ลืมหรือมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

โดยสรุปแล้วมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานของการพัฒนาอาหารประจำชาติรัสเซีย กระบวนการปรุงอาหารลดลงเหลือเพียงการต้มหรืออบผลิตภัณฑ์ในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจปรุงคือต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่มีไว้สำหรับอบก็แค่อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่รู้ว่าการอบด้วยความร้อนแบบรวมหรือแตกต่างกันคืออะไร

การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนประกอบด้วยการอุ่นเตาอบรัสเซียด้วยความร้อนแรงหรืออ่อนในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่ต้องไม่สัมผัสกับไฟและด้วย อุณหภูมิคงที่คงอยู่ที่ระดับเดิมหรือลดลง อุณหภูมิจะลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิ เช่นเดียวกับการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารมักจะไม่ต้มเลย แต่มักจะตุ๋นหรือนึ่งหรือตุ๋นครึ่งหนึ่ง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องฟื้นฟูเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียแท้ๆในสภาพสมัยใหม่หรือไม่? ไม่เลย. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงที่สร้างขึ้นได้ การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียง แต่ส่งผลเชิงบวกเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่ออาหารรัสเซียในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาเทคนิคทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารบนเตาทำให้จำเป็นต้องยืมเทคนิคทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ มากมายและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียโบราณการกลั่นและการพัฒนาและ การปรับตัวให้เข้ากับเทคโนโลยีใหม่ ทิศทางนี้ประสบผลสำเร็จ ช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซียเราได้เน้นย้ำถึงคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของมันโดยคำนึงถึงประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด โดยส่วนใหญ่อธิบายโดยความหลากหลายของโซนธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลที่แตกต่างกันของชนชาติเพื่อนบ้าน ตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberian จึงแตกต่างกันมาก ในขณะที่ภาคเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง ปลาทะเลสดและเค็ม พายข้าวไรย์ เงินกับคอทเทจชีสและเห็ดจำนวนมาก บนดอน พวกเขาทอดและตุ๋นเกมสเตปป์ กินผักและผลไม้มากมาย ดื่มไวน์องุ่นและทำ พายกับไก่ หากอาหารของ Pomors นั้นคล้ายคลึงกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ คาเรเลียน และลัปป์ (ซามิ) อาหารของดอนคอสแซคก็ได้รับอิทธิพลอย่างเห็นได้ชัดจากอาหารตุรกีและโนไก และประชากรรัสเซียในเทือกเขาอูราลหรือไซบีเรียก็ติดตามการทำอาหารตาตาร์และอุดมูร์ต ประเพณี

ลักษณะภูมิภาคที่แตกต่างกันนั้นมีมายาวนานในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง ลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่าง Novgorod และ Pskov, Tver และ Moscow, Vladimir และ Yaroslavl, Kaluga และ Smolensk, Ryazan และ Nizhny Novgorod ยิ่งกว่านั้นพวกเขาได้แสดงตนในด้านอาหารโดยไม่ได้มีความแตกต่างที่สำคัญ เช่น ความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือการมีอยู่ของอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค ดังเช่นในกรณี เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่มีความแตกต่างอย่างแม่นยำ ระหว่างอาหารจานเดียวกันในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ก็ยังค่อนข้างถาวร

ตัวอย่างที่เด่นชัดของสิ่งนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไป เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย โจ๊กและขนมปังขิง ซึ่งผลิตขึ้นทั่วรัสเซียในยุโรป แต่แต่ละภูมิภาคก็มีประเภทอาหารเหล่านี้ที่ชื่นชอบเป็นของตัวเอง ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขาเอง รูปร่างหน้าตาของตัวเอง เทคนิคการเสิร์ฟ ฯลฯ

จนถึงปัจจุบันเราเป็นหนี้ "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้นการพัฒนาและการดำรงอยู่เช่นขนมปังขิงประเภทต่าง ๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติดีขึ้นตามธรรมชาติและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวไว้ข้างต้นดึงดูดความสนใจซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิก

สารานุกรมขนาดใหญ่ของศิลปะการทำอาหาร

สูตรอาหารทั้งหมด V.V. โปคเลบคินา

คุณกำลังถือหนังสือที่ไม่เหมือนใครอยู่ในมือ เธอจะกลายเป็นที่ปรึกษาที่ขาดไม่ได้สำหรับใครก็ตามที่ต้องการเพิ่มคุณค่าให้กับโต๊ะด้วยอาหารยอดนิยม รวมถึงเรียนรู้การทำอาหารไม่เพียงแต่ตามสูตรอาหารที่คุ้นเคยและน่าเบื่อเท่านั้น แต่ยังมีความรู้ของเชฟและแม้แต่ความคิดสร้างสรรค์ด้วย

ผู้เขียนหนังสือที่ยอดเยี่ยมเล่มนี้ William Vasilyevich Pokhlebkin ไม่ได้อยู่กับเราอีกต่อไป - เขาเสียชีวิตอย่างอนาถในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2543 การฆาตกรรมนักเขียนเป็นเรื่องที่น่าตกใจอย่างยิ่งสำหรับรัสเซียทั้งหมด - ท้ายที่สุดแล้วเป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมของ Pokhlebkin หรือไม่ได้ใช้คำแนะนำที่ชาญฉลาดของเขา ตอนนี้นักชิมมีเพียงตำราอาหารของเขาเท่านั้น สิ่งพิมพ์นี้เป็นของขวัญอันล้ำค่าจากท่านอาจารย์ที่มอบให้กับแฟน ๆ ของพรสวรรค์ของเขา เนื่องจากมีผลงานการทำอาหารทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติทั้งหมดของเขา

ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่า V.V. Pokhlebkin เป็นนักประวัติศาสตร์ระดับนานาชาติโดยอาชีพและการศึกษา เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านนโยบายต่างประเทศของประเทศในยุโรปกลางและยุโรปเหนือ ในปี พ.ศ. 2492 เขาสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัย MGIMO กระทรวงการต่างประเทศของสหภาพโซเวียต ในปี พ.ศ. 2499-2504 เขาเป็นบรรณาธิการบริหารของวารสารนานาชาติ Scandinavian Collection (ทาร์ตู ประเทศเอสโตเนีย) ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2505 เขาร่วมมือกับนิตยสาร Scandinavica (ลอนดอน, นอริช) และในปี พ.ศ. 2500-2510 เขาทำงานเป็นวิทยากรอาวุโสที่ MGIMO และโรงเรียนการทูตขั้นสูงของกระทรวงการต่างประเทศสหภาพโซเวียต คณะประวัติศาสตร์และภาษาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐมอสโก

ดูเหมือนว่าประวัติศาสตร์กับการทำอาหารจะเข้ากันไม่ได้ อย่างไรก็ตาม คนที่มีความสามารถมักมีความสามารถหลายประการอยู่เสมอ ประสบการณ์อันมหาศาลของ Pokhlebkin ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านกิจการระหว่างประเทศเป็นพื้นฐานสำหรับหนังสือที่มีชื่อเสียงของเขาเกี่ยวกับอาหารประจำชาติของโลก

ตลอดสามทศวรรษที่ผ่านมา V.V. Pokhlebkin ยังคงเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ไม่มีใครเทียบได้ในด้านทฤษฎี ประวัติศาสตร์ และการปฏิบัติด้านศิลปะการทำอาหาร

หนังสือ “ความลับของครัวที่ดี” ซึ่งเปิดสิ่งพิมพ์ของเรา ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1979 ในชุด “ยูเรก้า” นี่คือการนำเสนอประเด็นหลักของการปฏิบัติด้านการทำอาหารที่ได้รับความนิยม โดยมีการอธิบายเทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหารที่มีอยู่ทั้งหมด ความสำคัญ และบทบาทในการทำอาหารเป็นภาษาที่เข้าถึงได้สำหรับผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพ เธอแนะนำให้ผู้อ่านรู้จักกับโลกแห่งศิลปะการทำอาหาร โดยพูดถึงความหมายและคุณลักษณะของงานฝีมือในการทำอาหารอย่างแพร่หลาย

หนังสือเล่มนี้กลายเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่ธรรมดาทันที เนื่องจากผู้อ่านไม่แยแสกับตำราอาหารที่มีคำอธิบายเกี่ยวกับเทคนิคและสูตรอาหารที่น่าเบื่อมาตรฐาน “ ความลับของครัวที่ดี” ล้มล้างความคิดที่ถูกแฮ็กในการทำอาหารในฐานะกิจกรรมธรรมดาของผู้หญิงโดยเฉพาะที่ไม่ต้องการความรู้ทางทฤษฎีที่แม่นยำ หนังสือเล่มนี้เปิดโอกาสให้ผู้รู้หนังสือได้เรียนรู้วิธีการทำงานอย่างมืออาชีพอย่างเป็นธรรมชาติด้วยทัศนคติที่มีความสนใจและมีมโนธรรมต่องานกุ๊ก

หนังสือเล่มนี้ยังคงได้รับความนิยมอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ไม่ใช่แค่ในรัสเซียเท่านั้น ได้รับการแปลเป็นภาษาประจำชาติของสาธารณรัฐซึ่งตามธรรมเนียมแล้วพวกเขาให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับการเตรียมอาหารอร่อยและคุณภาพ ในปี 1982 มีการตีพิมพ์ในริกาในลัตเวีย สองครั้ง (พ.ศ. 2525 และ 2530) ได้รับการตีพิมพ์ในวิลนีอุสในภาษาลิทัวเนีย และในปี 1990 ในมอลโดวาในคีชีเนา โดยรวมแล้วงานนี้ผ่านการพิมพ์ถึงสิบสามฉบับในระยะเวลายี่สิบปี

“การทำอาหารเพื่อความบันเทิง” ซึ่งเป็นภาคต่อของ “ความลับของครัวที่ดี” ได้รับการตีพิมพ์ในเวลาต่อมาเล็กน้อยในปี 1983 ที่นี่เราให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการทำอาหารที่ธรรมดาๆ แต่มีความสำคัญอย่างยิ่ง หนังสือเล่มนี้พูดถึงประเภทของเตาผิง (เตา อุปกรณ์ทำความร้อน) ผลกระทบของไฟประเภทต่างๆ ที่มีต่อรสชาติของอาหาร เครื่องครัว และเครื่องมือต่างๆ “การทำอาหารเพื่อความบันเทิง” ได้รับการแปลเป็นภาษาลิทัวเนียและมีทั้งหมดหกฉบับ

หนังสือ “เครื่องเทศ สารปรุงแต่งรส และสีผสมอาหาร” และ “All about Spices and Seasonings” ตามที่ผู้เขียนเชื่อว่าจะช่วยทำให้โลกการทำอาหารของเราสดใสและมีสีสัน เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอม โปรดทราบว่างานของ V.V. หนังสือเกี่ยวกับเครื่องเทศของ Pokhlebkin ได้รับชื่อเสียงในระดับนานาชาติและได้รับการตีพิมพ์ห้าครั้งในเมืองไลพ์ซิกในภาษาเยอรมัน

หนังสือ "อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา" ได้รับความนิยมไม่แพ้กันซึ่งรวมถึงสูตรอาหารประจำชาติของชาวรัสเซียและคนใกล้ตัวในต่างประเทศซึ่งบ่งบอกถึงเทคโนโลยีดั้งเดิมที่จัดตั้งขึ้นในอดีตสำหรับการเตรียมอาหาร ช่วยให้เห็นภาพทักษะการทำอาหารของประเทศต่างๆ และกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีอาหารประจำชาติที่แตกต่างกันออกไปได้อย่างครบถ้วน

งานวิจัยนี้ดำเนินการมานานกว่าสิบปีทั้งในหอจดหมายเหตุและภาคสนามในภูมิภาคต่างๆ นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงกระตุ้นความสนใจอย่างมากในหมู่พ่อครัวมืออาชีพในหลายประเทศ และได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากพวกเขาในฐานะตำราอาหารที่ใช้งานได้จริง ด้วยความคิดริเริ่มของเพื่อนร่วมงานชาวต่างชาติของผู้เขียน หนังสือเล่มนี้ได้รับการแปลเป็นภาษาฟินแลนด์ อังกฤษ เยอรมัน โครเอเชีย โปรตุเกส และฮังการี

ภาคต่อคือหนังสือ “On Foreign Cuisine” ซึ่งประกอบด้วยสูตรอาหารพื้นฐานสำหรับอาหารจีน สก็อตแลนด์ และฟินแลนด์ แนวทางทางชาติพันธุ์วิทยาที่ผู้เขียนนำมาใช้กับมรดกการทำอาหารของประเทศต่างๆ ช่วยฟื้นฟูและฟื้นฟูภาพรวมของความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหาร โดยปราศจากชั้นที่ไม่จำเป็น และอาหารแต่ละจานจากการบิดเบือนของร้านอาหารที่เกิดขึ้นเนื่องจากความไม่รู้หรือขาดความรู้

สิ่งที่น่าสนใจไม่น้อยคือความต่อเนื่องของ "My Kitchen" - "My Menu" ที่นี่ วี.วี. Pokhlebkin แบ่งปันความลับของเชฟของตัวเอง หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยรายการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับอาหารโลกที่ผู้เขียนชื่นชอบและเตรียมไว้สำหรับตัวเองโดยเฉพาะในช่วงเวลาพิเศษและเคร่งขรึมเท่านั้น

คอลเลกชันจบลงด้วย "พจนานุกรมการทำอาหาร" อันโด่งดังของ Pokhlebkin ซึ่งเขียนขึ้นในช่วงปลายยุค 80 หนังสือเล่มนี้ออกแบบมาเพื่อตอบทุกคำถามเร่งด่วนของทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่น รวมถึงคำศัพท์ แนวคิด อาหาร และวิธีการเตรียมอาหารนานาชาติ (ฝรั่งเศส ละติน กรีก เยอรมัน จีน และอื่นๆ) ที่ได้รับการพัฒนาขึ้นตลอดทั้งเล่ม ประวัติศาสตร์การทำอาหารโลกอันยาวนานนับพันปี พจนานุกรมสร้างภาพที่สมบูรณ์ของศิลปะการทำอาหารโลกโดยที่สถานที่อันสมควรจะมีอาหารรัสเซีย, ยูเครน, ตาตาร์และอาหารประจำชาติอื่น ๆ ที่คุ้นเคย “พจนานุกรม” ให้คำอธิบายโดยย่อเกี่ยวกับคำศัพท์และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่กล่าวถึง (และไม่ได้กล่าวถึง) ในหนังสือ และอำนวยความสะดวกในการใช้สิ่งพิมพ์อย่างมาก

07.09.2016

ซุปสำหรับอาการปวดหัวและอารมณ์ขุ่นมัว ไม่เชื่อฉันเหรอ? มีอันหนึ่ง. สูตรต้นตำรับจากผู้คู่ควร พิสูจน์จากประสบการณ์ วิลเลียม วาซิลีวิช โปคเลบคิน ตัวแทนที่แท้จริงของปัญญาชนชาวรัสเซีย

ฟังบทสัมภาษณ์ของเขายังคงพบได้ทางอินเทอร์เน็ต บรรยากาศของห้องครัวพรีเปเรสทรอยก้าจะมีชีวิตชีวาขึ้นมาทันทีโดยที่ทุกคนพร้อมดื่มชาร้อนสักแก้วและการสนทนาจนถึงเช้าเพราะเมื่อก่อนมันเป็นไปไม่ได้ที่จะฉีกตัวเองออกไป ที่นั่นโดยไม่หันกลับมามอง ด้วยความบ้าคลั่งทางอารมณ์ ความคิดอันยอดเยี่ยมถูกละทิ้งไปทางซ้ายและขวา ตอนนั้นเองที่พวกเขาเริ่มคำนวณว่าแต่ละคำมีราคาเท่าไร

มีผู้ที่เปลี่ยนพวกเขาให้กลายเป็นค่าธรรมเนียมที่น่าประทับใจทีเดียว แต่นี่ไม่ได้เพิ่มความสุขให้กับพวกเขา จิตใจดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งผ่านการทดสอบตามประเพณีแห่งมโนธรรมนั้นยากที่จะทำให้เสื่อมเสียด้วยการศึกษาหรือติดเชื้อด้วยผลประโยชน์ของตนเอง เช่นเดียวกับที่หญ้าทะลุแอสฟัลต์ มันก็จะทำให้ตัวเองรู้สึกผ่านตะกอนที่โหดร้ายที่สุดของวัฒนธรรมของมนุษย์ต่างดาว Pokhlebkin นักคิดชาวรัสเซีย เป็นคนรัสเซียมากจนคุณประหลาดใจราวกับว่าเขาหลุดออกมาจากเทพนิยาย

เมื่ออายุ 17 ปี เขาอาสาเป็นแนวหน้า ทำหน้าที่ในหน่วยสืบราชการลับ ฉันผ่านสงครามเกือบทั้งหมด เนื่องจากได้รับบาดเจ็บสาหัสเขาจึงไม่สามารถให้บริการได้อีกต่อไป ขณะที่ยังอยู่แถวหน้า เขาเชี่ยวชาญภาษาเยอรมันและภาษาอื่นๆ อีกสามภาษาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ในปี 1949 เขาสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัย MGIMO กระทรวงการต่างประเทศของสหภาพโซเวียต ชื่อที่ฟังดูแปลกหูของเขาไม่มีรากศัพท์มาจากต่างประเทศเลย ชื่อของเขาคือ Vil ซึ่งหมายถึง Vladimir Ilyich Lenin ชื่อเต็ม - วิล-สิงหาคม

พ่อของเขา ซึ่งเป็นนักปฏิวัติใต้ดินชาวรัสเซีย มิคาอิลอฟ ตั้งชื่อลูกชายของเขาเพื่อเป็นเกียรติแก่วลาดิมีร์ เลนิน และออกัสต์ เบเบล อย่างไรก็ตาม "Pitchfork" ได้รับการพากย์เสียงใหม่เป็น "William" ซึ่งบางทีอาจได้รับอิทธิพลมาจากอาชีพ Pokhlebkin เป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดในด้านนโยบายต่างประเทศในยุโรปกลางและยุโรปเหนือ เขาปกป้องวิทยานิพนธ์ของเขาเกี่ยวกับการทูตล่าสุดของนอร์เวย์ ทำงานที่สถาบันประวัติศาสตร์ของสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งสหภาพโซเวียต

เขาสอนที่ MGIMO, Higher Diplomatic School of the USSR Ministry of Foreign Affairs และที่ Moscow State University ประธานาธิบดีฟินแลนด์ Kekkonen มอบรางวัลให้กับ William Vasilyevich สำหรับผลงานที่ดีที่สุดเกี่ยวกับฟินแลนด์ Pokhlebkin มอบรางวัลนี้จำนวน 50,000 ดอลลาร์ ให้กับรัฐบาลโซเวียต เขาเองก็ชอบความยากจน ในชีวิตประจำวัน - นักพรต, ในความคิด - นักพรต, ผู้มีเกียรติ - หินเหล็กไฟ อุทิศให้กับปิตุภูมิเมื่อคนอื่นๆ ใกล้ ๆ หลงทาง ใจดีและในภาษารัสเซีย ลึกซึ้งและไว้วางใจ

การทำอาหารเป็นงานอดิเรกของเขามาตั้งแต่เด็ก และนี่คือของขวัญที่ยอดเยี่ยมสำหรับเราเพราะผู้ชายที่พูดได้ 6 ภาษามีประสบการณ์ด้านมารยาททางการฑูตและมีรสนิยมแบบชนชั้นสูงที่ละเอียดอ่อนซึ่งไม่สามารถบรรลุได้หากไม่มีจิตวิญญาณที่สูงส่งจึงเริ่มทำอาหาร

สูตร V.V. โปเคล็บกีนา หมายเลข 1

ซุปที่สัญญาไว้ เพื่อให้อาการปวดหัวที่รุนแรงมากหายไปด้วยการรับประกัน 100% คุณต้องต้มน้ำหนึ่งลิตรครึ่งเติมพริกไทยขาว 20 เม็ดและเกลือหนึ่งช้อนชา (ไม่รวมด้านบน) หากผู้ขายบอกคุณว่าพริกไทยดังกล่าวไม่มีอยู่จริงอย่าไปเชื่อพวกเขา ควรปรุงพริกไทยเป็นเวลา 20 นาที เมื่อนั้นแหละซุปจึงจะได้ผล ต่อไปคุณต้องมีปลาคาร์พและเห็ด ในขณะที่พริกไทยกำลังปรุงต้องทำความสะอาดล้างและวางปลาคาร์พในน้ำเย็นที่มีกรดด้วยมะนาว ปล่อยให้มันยืนหยัดอยู่ตอนนี้

ใส่เห็ดพอชินี 2-3 ดอกลงในน้ำเดือดอย่างระมัดระวัง ก่อนที่จะทำเช่นนี้ ให้สับให้ละเอียดหากยังสดอยู่ บดเป็นผงถ้าแห้ง ต้องใช้เห็ดพอร์ชินีเท่านั้น! ห้ามมิให้แทนที่ด้วยสิ่งอื่นโดยเด็ดขาด รสชาติแบบรัสเซียจะหายไป ซุปจะไม่ได้ผล อาการปวดหัวจะไม่หายไป จุ่มมันฝรั่งหนึ่งหรือสองชิ้น แครอท 1 หัว หัวผักกาด 1 หัว หัวหอม 2 หัว และมะเขือเทศ 2 ลูกลงในซุป ตัดพวกมันก่อนด้วย

หลังจากผ่านไป 10 นาที ใส่ปลาที่หั่นเป็นสี่ชิ้นลงในซุป แล้วใส่เครื่องเทศ ได้แก่ คื่นฉ่าย ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง และใบกระวาน หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ปิดไฟแล้วปิดฝาหม้อ โปรดทราบว่าก่อนหน้านี้ซุปปรุงโดยไม่มีฝาปิด! ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที คุณก็พร้อมเสิร์ฟ ไม่จำเป็นต้องรอให้ปวดหัว โดยเฉพาะอาการปวดรุนแรงถึงจะลองซุปได้

สูตร V.V. โปเคลิบกีนา หมายเลข 2

เกี่ยวข้องอย่างยิ่งในฤดูหนาว นมสมุนไพรซึ่งสามารถใช้เป็นยารักษาโรคหู คอ จมูก เป็นยาที่มีรสชาติอร่อย เทนมหนึ่งลิตรลงในกระทะเติมน้ำเย็นครึ่งแก้วโป๊ยกั้กครึ่งช้อนชาสะระแหน่เล็กน้อยและพริกไทยดำบด 3-4 เม็ด วางกระทะในเตาอบ ได้รับคำแนะนำจากเตาอบของคุณ แต่โดยปกติแล้ว ครึ่งชั่วโมงก็เพียงพอแล้วที่นมจะละลาย พยายามอย่าปล่อยให้มันเดือด หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้ลดไฟลงและเคี่ยวต่อไปอีก 5-7 นาที หากคุณปรุงอาหารเพื่อความบันเทิงและไม่ใช่เพราะเจ็บป่วย คุณสามารถดื่มพร้อมน้ำตาลได้ ผสมกับชาที่เข้มข้นเข้ากันดี

สูตร V.V. โปเคลิบกีนา หมายเลข 3

หากคุณรู้สึกไม่สบายหรือรู้สึกชา ให้ปรุงผลไม้ทอด คุณต้องนำผลไม้แห้งมาทอดในเนยหรือเนยใสเท่านั้น จึงต้องรับประทานตอนร้อนๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำเล็กน้อยลงในผลไม้ทอดแล้วปิดฝากระทะแล้วตั้งไฟไว้จนกระทั่งน้ำระเหย ผลไม้จะนึ่งและมีรูปร่างคล้ายกับผลไม้สด แต่ไม่มีรสชาติ จานนี้จะช่วยได้หากคนที่คุณรักกำลังฟื้นตัวจากอาการป่วยหนัก แล้วถ้ามันเศร้า

หากคุณต้องการสิ่งนี้อย่าลังเลที่จะทดลอง หลังจากอ่านหนังสือของ V.V. Pokhlebkina คุณจะถูกดึงดูดเข้าสู่การทดลองอย่างไม่อาจต้านทานได้ และการทดลองเข้ากันไม่ได้กับภาวะซึมเศร้า และหนังสือของ Pokhlebkin ด้วย